Chose encore impossible pour moi il y a de cela deux mois!!
Et puis l'émission du meilleur pâtissier a laissé des traces et m'a donné envie de relever le défi. Finalement ça n'est pas vraiment sorcier il y a juste deux/trois choses à savoir.
Une pâte feuilletée classique cela consiste en :
1) un pâton composé de : farine, sel, eau, beurre et vinaigre d'alcool que l'on appelle "détrempe"
2) une plaquette de beurre sec ( 82% en grande surface fonctionne)
L'exercice consiste dans un premier temps à aplatir son beurre en lui donnant une forme de carré ( 15x15) et à le placer dans un autre carré de 25x25 formé par... la détrempe, vous avez bien suivi.
Ensuite il faut enfermer la plaque de beurre dans le grand carré et l'étaler à plusieurs reprises sans qu'il déborde. On appelle cela "donner des tours". ce qui fait qu'on se retrouve avec des couches alternées détrempe/beurre. pour cette raison la pâte feuilletée est une pâte à part qui une fois terminée ne peut JAMAIS être roulée en boule.
Quelques trucs:
Lorsque l'on fait la détrempe et que l'on prépare le beurre il faut ensuite placer les deux éléments au frigo au moins 1 heure afin qu'ils aient la même température au moment de l'utilisation.
Il faut laisser reposer la pâte 1 à 2h entre les tours. A chaque fois qu'on procède aux tours on en fait deux.
Pour 700g de pâte feuilletée
Pour la détrempe:
250g de farine
1 cc de sucre en poudre
1cc de sel fin
1/8 l d'eau
50g de beurre doux ramolli
quelques gouttes de vinaigre blanc
250g de bon beurre doux ( charentes 82% si possible même 84% )
mélanger au robot ou à la main: la farine, le sel, le sucre, le beurre en dés. Ajouter l'eau et le vinaigre en une seule fois sans trop travailler. on obtient une boule de pâte sur laquelle on fait une croix au couteau
Filmer la boule et placer au réfrigérateur.
Sortir la plaquette de beurre à 82% de MG
L'étaler au rouleau en carré de 15X15. filmer et placer au réfrigérateur.
Au bout d'une heure environ sortir la détrempe et la plaque de beurre
Fariner légèrement le plan de travail, étaler la détrempe en un carré de 25x25 environ.
Placer le beurre sur la détrempe comme ceci
Plier la détrempe autour du beurre comme ceci en prenant garde de bien enfermer le beurre. Pour cela il faut bien insister sur le pliage aux jointures.
Retourner le carré ainsi obtenu de façon à ce que les plis soient derrière et étaler en un long rectangle.
Rabattre ensuite en trois en commençant par le haut. Donner un quart de tour vers la droite et étaler à nouveau en rectangle puis plier à nouveau en trois.
Filmer et placer au frigo 2 heures.
Au bout de deux heures redonner encore deux tours à la pâte et remettre au frais 2 heures.
Donner les deux derniers tours à votre pâte feuilletée. Voilà elle est prête à être coupée puis utilisée.
On peut la congeler sans problème. :)
Et puis l'émission du meilleur pâtissier a laissé des traces et m'a donné envie de relever le défi. Finalement ça n'est pas vraiment sorcier il y a juste deux/trois choses à savoir.
Une pâte feuilletée classique cela consiste en :
1) un pâton composé de : farine, sel, eau, beurre et vinaigre d'alcool que l'on appelle "détrempe"
2) une plaquette de beurre sec ( 82% en grande surface fonctionne)
L'exercice consiste dans un premier temps à aplatir son beurre en lui donnant une forme de carré ( 15x15) et à le placer dans un autre carré de 25x25 formé par... la détrempe, vous avez bien suivi.
Ensuite il faut enfermer la plaque de beurre dans le grand carré et l'étaler à plusieurs reprises sans qu'il déborde. On appelle cela "donner des tours". ce qui fait qu'on se retrouve avec des couches alternées détrempe/beurre. pour cette raison la pâte feuilletée est une pâte à part qui une fois terminée ne peut JAMAIS être roulée en boule.
Quelques trucs:
Lorsque l'on fait la détrempe et que l'on prépare le beurre il faut ensuite placer les deux éléments au frigo au moins 1 heure afin qu'ils aient la même température au moment de l'utilisation.
Il faut laisser reposer la pâte 1 à 2h entre les tours. A chaque fois qu'on procède aux tours on en fait deux.
Pour 700g de pâte feuilletée
Pour la détrempe:
250g de farine
1 cc de sucre en poudre
1cc de sel fin
1/8 l d'eau
50g de beurre doux ramolli
quelques gouttes de vinaigre blanc
250g de bon beurre doux ( charentes 82% si possible même 84% )
mélanger au robot ou à la main: la farine, le sel, le sucre, le beurre en dés. Ajouter l'eau et le vinaigre en une seule fois sans trop travailler. on obtient une boule de pâte sur laquelle on fait une croix au couteau
Sortir la plaquette de beurre à 82% de MG
L'étaler au rouleau en carré de 15X15. filmer et placer au réfrigérateur.
Au bout d'une heure environ sortir la détrempe et la plaque de beurre
Fariner légèrement le plan de travail, étaler la détrempe en un carré de 25x25 environ.
Placer le beurre sur la détrempe comme ceci
Plier la détrempe autour du beurre comme ceci en prenant garde de bien enfermer le beurre. Pour cela il faut bien insister sur le pliage aux jointures.
Retourner le carré ainsi obtenu de façon à ce que les plis soient derrière et étaler en un long rectangle.
Rabattre ensuite en trois en commençant par le haut. Donner un quart de tour vers la droite et étaler à nouveau en rectangle puis plier à nouveau en trois.
Filmer et placer au frigo 2 heures.
Au bout de deux heures redonner encore deux tours à la pâte et remettre au frais 2 heures.
Donner les deux derniers tours à votre pâte feuilletée. Voilà elle est prête à être coupée puis utilisée.
On peut la congeler sans problème. :)
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