Cela faisait pas mal de temps que je n'avais pas fait de macarons faute de temps mais j'ai vu la recette sur le site de Valérie et je n'ai pas su résister!
Hé oui car étant une fan inconditionnelle de la pâtisserie Hermé j'ai plusieurs ouvrages dont celui sur les macarons (dédicacé s'il vous plait!!).
Finalement j'ai pris quelques bons conseil de Valérie que je vais vous redonner ici et ça ne m'a pas pris trop de temps car j'ai également réduit les proportions pour n'en faire que 20 ;) je suis d'accord avec Valérie, oubliez le tamisage qui est long et laborieux pour lui préfère le mixage des poudres ensemble. Je l'ai fait hier et c'est vraiment bien.
Pensez à casser vos oeufs 3/4 jours avant pour avoir des blancs d'oeufs liquéfiés car ils montent mieux.
Mon conseil perso, c'est de bien laisser croûter vos macarons une fois pochés (avant d'enfourner il faut absolument que lorsque vous touchez le macaron le doigt ne s'enfonce pas et que la surface soit toute sèche).
A chaque fois que j'ai eu une belle collerette j'avais laissé crouter au moins une heure. Hier je les ai laissé seulement 30 minutes car j'étais pressée et la collerette n'est pas très présente.
Les macarons avec la technique de la meringue italienne je trouve que c'est le mieux pour obtenir de beaux macarons.
La technique de la meringue italienne consiste à préparer les macarons en deux temps:
Tamiser ou mixer poudre d'amande sucre glace ensemble et ajouter la moitié de la quantité de blanc d'oeuf non battu aux poudres
Préparer un sirop de sucre cuit ( sucre en poudre plus eau) à 120° que l'on incorpore à l'autre moitié de blanc d'oeufs liquéfiés battus. c'est la meringue italienne.
Ensuite il faut incorporer cette meringue au mélange de poudre avec une maryse. C'est le macaronage.
Pour 20 macarons
Pour les coques
40g de poudre de noisettes
35g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
55g de blanc d'oeuf liquéfié (en deux fois, soit 28g chaque si on arrondit)
75g de sucre en poudre
20g d'eau minérale
Mixer ensemble poudre d'amandes noisettes et sucre glace le plus finement possible à l'aide d'un mixer.
Ajouter la moitié des blancs d'oeufs liquéfiés sans mélanger (28g)
Placer le reste des blancs d'oeufs dans votre robot ou dans un saladier (si vous fouettez avec un robot à main) mais ne commencez pas à les monter tout de suite.
Mettre le sucre en poudre et l'eau à chauffer à feu moyen. Il vous faut un thermomètre de cuisine ou une sonde (celle d'ikea à 8€ fait bien l'affaire pour ça). Quand le sirop de sucre atteint 110°, mettez les blancs d'oeufs à monter. Quand le sirop atteint 120° coupez le feu et verser le sirop sur les blancs en le faisant couler le long de la paroi du bol (le sirop ne doit surtout pas toucher le fouet avant les blancs sinon ça fait des morceaux!!)
Continuer de battre jusqu'à refroidissement.
Incorporer délicatement la meringue aux poudres en 2 ou 3 fois en faisant attention à bien aérer le mélange à la maryse. Mettre la préparation dans une poche avec une douille n°12
Vous pouvez pochez vos macarons soit de façon traditionnelle, soit pour les tricheurs comme moi sur une plaque d'empreintes à macarons en silicone ^_^ c'est tellement pratique
Laisser croûter 1h. Faire chauffer votre four. Le four c'est assez compliqué pour les macarons il faut faire plusieurs essais pour bien réussir la cuisson
Ici je mets le four à 160° et je laisse les macarons 13 minutes.
Un macaron bien cuit doit pouvoir se décoller facilement, être ferme à l'extérieur mais encor emoelleux à l'intérieur.
Pour la crème au beurre pralinée
j'ai suivi la recette de Valérie mais je me suis rendue compte ensuite qu'elle n'a pas réduit les proportions de manière équivalente (moins de beurre) j'essaierai la vraie recette de P hermé la prochaine fois car moi j'aime le beurre!!!!!!! ;)
Il vous restera une petite moitié de cette crème, mmmmmmmmm moi j'ai utilisé le reste pour faire deux petits mille feuille individuels avec un reste de pâte feuilletée maison c'était divin :))
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