Du Gianduja

Kezako?
Une pâte de chocolat et de noisettes très onctueuse. Elle est utilisée pour parfumer les mousses, les glaces ou encore servir de fourrage pour les bonbons de chocolats.
Tout comme le praliné, le Gianduja est fabriqué à base de noisettes torréfiées et de sucre. Pour le praliné le sucre est caramélisé ce qui n'est pas le cas ici! Ensuite le Gianduja comporte un peu de matière grasse car on y incorpore du beurre de cacao ainsi que du chocolat au lait.
Comme j'ai très envie de confectionner le gâteau ferrero de Sylvie il me fallait réaliser du gianduja maison.
C'est chose faite. J'ai pris la recette dans l'encyclopédie du chocolat qui est une mine.

Le seul ingrédient un peu compliqué à trouver c'est le beurre de cacao...encore que maintenant cela devient de plus en plus simple!

Pour deux pots ( 500g de pâte)
250g de noisettes torréfiées sans la peau (prévoir 300g en tout avant torréfaction)
250g de sucre glace
100g de chocolat au lait
30g de beurre de cacao

Faire chauffer le four à 150°. Verser les noisettes sur une plaque à pâtisserie et torréfier 15 minutes à 180°.
Ensuite et ça c'est le plus pénible, il faut émonder les noisettes. Leur peau est fine et c'est un peu fastidieux! On peut les frotter les unes aux autres dans un torchon.
La première étape consiste à faire un tant pour tant noisettes-sucre glace et à mixer l'ensemble finement.
On obtient très rapidement une pâte beige qui ressemble à cela

Dans un bol, faire fondre le chocolat au lait en trois fois au micro-ondes ou au bain marie. Ajouter le beurre de cacao, bien mélanger et ajouter la préparation chocolatée à la pâte de noisettes.
Faire tourner le robot jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Mettre en pot type pot à confiture ou autre mais il faut un récipient bien hermétique sinon la pâte va durcir!
On peut stocker cette pâte au moins 6 mois à l'abri de la lumière et de la chaleur.

Le Krantz Cake du chef Yotam Ottolenghi...

Version Choco-coco!

Une recette d'un chef israélien très réputé; une brioche traditionnelle dénichée par Mercotte récemment pour constituer une épreuve technique dans l'émission "Le meilleur pâtissier".
Présenté comme un gâteau oublié...Mouais...gâteau oublié pour qui ne fréquente pas la blogosphère car dans le concept de coupe/tressage on a vu pas mal de brioche du style défiler ces derniers mois.
Pour moi, rien de vraiment neuf si ce n'est le fourrage très bon et facile à faire. La recette du chef comprend des noix de pécan. J'ai choisi de les remplacer par un peu de noix de coco.
Esthétiquement parlant elle n'est pas au top. Le fourrage au chocolat était trop liquide et a eu tendance à couler. Je conseille donc de laisser tiédir (et donc sécher) la pâte au chocolat quelques minutes avant de l'étaler.

Question TIMING IMPORTANTE

Le chef Ottolenghi préconise de faire cette pâte la veille pour le lendemain, elle est meilleure si elle pousse tranquillement une nuit au frigo.
Pour les plus pressés vous pourrez faire comme le conseille Mercotte. Pousse au four chaud (30°) éteint et passage au congélateur.

Voici la recette pour réaliser deux Krantz cake (vous aurez besoin de deux moules à cake standard)

Pâte à brioche

530G de farine T45 ou de gruau
100g de sucre en poudre
20g de levure fraîche de boulanger
14 cl d'eau
3 oeufs
150g de beurre mou coupé en cubes
un peu d'huile

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sucre, et la levure ainsi que le zeste d'un demi citron. Mélanger une minute vitesse 1.
Ajouter les oeufs un par un ainsi que l'eau vitesse 1, puis passer à la vitesse 3 pour 3 minutes.
Ajouter le sel et les dés de beurre. Laisser le robot pétrir 10 minutes vitesse 3.
Penser à décoller la pâte des bords du bol avec une corne plastique à plusieurs reprises pendant ces 10 minutes afin que la boule de pâte soit homogène.

Transvaser la boule de pâte dans un saladier dont vous aurez huilé la fond, recouvrir d'un film alimentaire et laisser pousser une nuit au frigo.

Le fourrage chocolat

140g de chocolat noir à pâtisser
120g de beurre coupé en dés
50g de sucre glace
30g de maïzena

40g de noix de coco en poudre ou 50g de noix de pécan

Réunir le chocolat cassé en petits morceaux ( ou les pistoles) et le beurre dans le casserole. Faire fondre à feu doux.
Hors du feu, verser le sucre glace, la maïzena et bien mélanger. Laisser tiédir avant d'étale à la spatule sur le rectangle de pâte.

Sortir la pâte à brioche, la dégazer sur un plan de travail fariné.
Etaler la pâte en un rectangle de 30X40 et étaler le fourrage chocolat en restant à quelques centimètres du bord.
Saupoudrer de noix de coco.
 Humidifier une des grandes largeurs et rouler la pâte de manière serrée pour obtenir un grand boudin.
Couper les extrémités pour un fini régulier.
Couper le boudin en deux dans le sens de la longueur et de la largeur pour réaliser les deux krantz cake. Vous vous retrouvez avec quatre morceaux.
Tresser deux morceaux ensemble pour constituer un premier krantz cake puis recommencer l'opération pour le deuxième krantz cake.

Voici des images concrètes. Attention vous ne voyez que deux morceaux, ils ne constituent qu'un krantzcake.

Placer chaque krantz cake dans un moule à cake huilé et tapissé d'un rectangle de papier cuisson

Laisser pousser 1h30 et enfourner à 190° chaleur ventilée pour 20 minutes.

Des bonhommes de neige gourmands

Très simples à réaliser!
J'avais trouvé l'idée sur pinterest.
Pour réaliser ces brochettes il vous faut:
Des pics à brochettes
Des oréos (mini et standards)
des chamallows
Du chocolat à pâtisser
Des billes de décorations ou autres produits à décorer
Des bandes de bonbons piquantes coupées en deux dans le sens de la largeur
:)

Le principe est simple.
On fait fondre un peu de chocolat à pâtisser. On embroche trois chamallows. Sur le dessus du premier on met un demi oréo standard (sans garniture) que l'on fait tenir avec un peu de chocolat fondu. Puis on ajoute le mini oréo entier sur un peu de chocolat encore une fois.
A l'aide d'un cure dent on fait des points en chocolat puis ajoute la déco avant que le chocolat durcisse.
Pour la touche ultime, ajoutez lui son écharpe retro en bonbon!
Le tour est joué. Sympa, non?
Les enfants ont beaucoup aimé!

Les Paris-Brest individuels

Je m'excuse pour mon absence ces derniers temps mais j'ai déménagé...il fallait quelques temps pour se réapproprier ce nouvel espace!

Rien d'original pour cette recette mais j'avais également envie de tester mon nouveau studio photo!
Eh bien, j'en suis très contente, voilà!

Pas mal, non?

Un peu moins bien niveau cadrage  mais plutôt gourmands quand même!?

Pour 6 Paris-Brest individuels

La pâte à choux

125g d'eau

50g de beurre

5g de sucre

2g de sel

75g de farine

100g d'oeufs

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen l'eau, le beurre coupés en dés le sel et le sucre. 

Pendant ce temps, tamiser la farine et fouetter les 100g d'oeufs dans un bol.

Hors du feu, verser d'un coup la farine tamisée sur le l'appareil liquide. Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une panade homogène sans résidus de farine.

Remettre sur feu moyen et dessécher quelques minutes. Transvaser la panade dans une jatte assez large ou dans le bol du robot et laisser tiédir quelques minutes.

Préparer la plaque de cuisson. Beurrer légèrement et fariner la plaque. Prendre un emporte pièce de diamètre 8 et faire les marques des cercles sur la plaque en laissant suffisamment d'espace entre chaque cercle.

Maintenant il faut effectuer la dernière étape de la préparation de la pâte qui consiste à introduire la juse dose d'oeufs pour une pâte à choux parfaite. Si on ne met pas assez d'oeufs, la pâte sera trop compacte, si on en met trop elle sera trop liquide et difficile à pocher.

Que ce soit à la feuille du robot ou à la main, il est préférable d'introduire les oeufs en plusieurs fois en mélangeant très activement entre chaque ajout. Il faut s'arrêter lorsque la pâte forme une crête de coq.

Je vous propose une vidéo qui explique bien cela chez Rose

Quand la pâte est prête, la transférer dans une poche à douille avec une douille ronde de diamètre 14mm. 

Former des cercles de pâte bien fermés. Il doit rester un peu de pâte pour quelques chouquettes :o)

Dorer à l'oeuf et strier à la fourchette légèrement humide.

La crème mousseline

250g de lait

65g de sucre en poudre

50g de jaunes d'oeufs

30g de poudre à crème (ou de maïzena)

120g de beurre doux pommade

60g de pâte de praliné noisette

Dans une casserole, verser le lait et 15g de sucre en poudre. Porter à ébullition à feu moyen.

Dans une jatte réunir 50g de jaunes d'oeufs, 50g de sucre et 30g de maïzena. Blanchir légèrement l'ensemble au fouet.

Quand le lait bout, verser la moitié sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant. reverser dans la casserole pour mélanger au restant de lait. Faire épaissir à feu moyen quelques minutes.

Quand la crème se détache des parois de la casserole elle est cuite. Ajouter 60g de beurre mou et mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé.

Verser  la crème dans un plat à gratin, filmer et laisser tiédir 30-40 minutes. Vous pouvez aussi la mettre au réfrigérateur si vous êtes pressé.

Quand elle est refroidie, fouetter légèrement pour lisser. Avec un batteur électrique ou au robot, incorporer la pâte de praliné et le restant de beurre. 

On obtient ainsi la crème mousseline.

Pour le montage des desserts, découper chaque Paris Brest en deux dans l'épaisseur. Fourrer les gâteaux avec une douille cannelée (pour moi la 1M de Wilton mais n'importe quelle douille cannelée fait l'affaire) et garnir les couronnes de choux.

Couvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur c'est meilleur et plus facile à manger quand la crème a un peu durci!

Brownie aux noix fraîches et sa chantilly/caramel

Bon, les photos parlent d'elles mêmes, allons-y pour la ptite recette!!

Le brownie

200g de bon chocolat noir à pâtisser
3 oeufs
150g de beurre
1/2cc de vanille en poudre
120g de sucre (moitié cassonade/moitié sucre poudre)
50g de farine
1/2cc de bicarbonate de sodium
60g de noix fraîches+ quelques noix pour la déco

Préchauffer le four à 180°.
Casser le chocolat dans un saladier (compatible micro ondes), ajouter le beurre coupé en dés et faire fondre le tout au MO en trois fois trente secondes.
Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre et la vanille. Ajouter ce mélange à l'appareil beurre-chocolat et bien mélanger.
Ajouter enfin la farine et le bicarbonate; bien mélanger. Ajouter les noix grossièrement concassées et mélanger une dernière fois.
Verser la pâte dans un cadre pâtissier beurré (ou un moule carré de taille 18x18cm environ) posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faire cuire 15 minutes à 180° puis baisser le four à 160° et faire cuire à nouveau 15 minutes.
A la sortie déposer sur une grille et laisser refroidir.
Découper en 9 parts équivalentes (carrés de 6x6cm)

La chantilly

250g de crème fleurette 35% MG

25g de sucre glace

Dans un robot, monter la crème fleurette et le sucre glace jusqu'à consistance assez ferme de chantilly. Verser dans une poche à douille cannelée et laisser au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

La sauce caramel

100g de sucre en poudre

50g de crème liquide.

Faire chauffer la crème 30s au micro ondes.

Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec. Quand il atteint sa couleur ambrée, ajouter la crème et 2 pincées de fleur de sel.

Verser dans un petit pot et laisser refroidir.

Si le caramel est trop dur au moment de l'utilisation, faire réchauffer quelques secondes au MO.

Ma version automnale du flan parisien

La touche originale de ce flan c'est une pâte brisée  au praliné.

C'était vraiment fondant et je trouve que c'est une belle association avec la vanille.

J'ai pris comme base la recette du flan de Jacques Génin sur le site de Mercotte mais pour la pâte j'ai fait quelques modifications. :)

Je m'excuse pour la photo mais il n'a vraiment pas fait long feu!

Bientôt, promis je vais investir dans du matériel photo pour améliorer le visuel!

Le seul hic pour réaliser ce flan c'est qu'il faut faire la pâte brisée un peu à l'avance pour ensuite la congeler plusieurs heures.

Il faut verser l'appareil à flanc dans la pâte congelée avant d'enfourner.

Le flan parisien automnal

Pour un cercle à entremet de 20 cm

La pâte brisée

250g de farine

180G de beurre doux

4g de sel

10g de sucre

20g de jaune d'oeuf

40g de pâte de praliné

50g de lait

Dans la cuve du robote, sabler la farine, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits dés.

Ajouter le praliné, le jaune d'oeuf et le lait. Mélanger encore au robot à vitesse moyenne. Dès que le pâton se forme, stopper le robot.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au réfrigérateur 10 minutes.

Au bout de ce temps sortir la pâte et foncer le cercle (ou le moule) jusqu'en haut en appuyant bien sur les bords pour faire tenir la pâte. Couper l'excédent en haut et placer au congélateur au moins 2 heures.

L'appareil à flan

15cl de crème liquide entière

60cl de lait entier

75g de jaune d'oeufs

75g de maïzena

135g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

Pour l'appareil à flan la technique est celle d'une crème pâtissière sauf que l'on stoppe le feu dès que la crème commence à épaissir.

Faire préchauffer le four à 180°

Gratter les graines de la gousse de vanille sur les jaunes d'oeufs.

Porter à ébullition le lait et la crème puis faire infuser 5 min la gousse de vanille.

Réunir dans un saladier les jaunes le sucre et la maïzena. Mélanger l'ensemble puis verser le lait bouillant ( gousse de vanille ôtée) en fouettant.

Reverser l'appareil dans la casserole et faire chauffer à feu moyen tout en fouettant. Stopper le feu dès que le mélange épaissit.

Sortir la pâte du congélateur et couler la crème dans la pâte congelée.

Enfourner pour 40-45 minutes.

Laisser refroidir avant de décercler.

3,2,1 dégustez!! 

Mais avec modération :)

Brioches moelleuses à la fleur d'oranger

Une très belle recette thermomix (qui peut être adaptée avec un autre robot ou une MAP bien sûr!)

Si vous aimez le parfum délicat de la fleur d'oranger cette recette est pour vous!

           Tresses à la fleur d'oranger

Pour 2 brioches

160g de lait

20g de levure fraîche de boulangerie

100g de sucre en poudre

20g de fleur d'oranger

2 oeufs

1cc de sel

500g de farine T45

80g de beurre coupé en dés

Dans le thermomix, mettre le lait, le sucre et la levure dans la cuve du robot. Faire chauffer 5mn à 37° vit 2.

Au bout de ce temps, ajouter la farine et les oeufs.

Régler le robot 5mn fonction pétrin.

Enfin, ajouter le sel, la fleur d'oranger et les cubes de beurre.

Régler à nouveau 5mn fonction pétrin.

Transvaser la pâte dans un bol et couvrir d'un linge.

Laisser pousser 1h30 dans un endroit chaud.

Au bout de ce temps, dégazer, séparer la pâte en deux pâtons de poids équivalent et façonner deux tresses.

On peut aussi faire 8 boules de poids équivalent et placer 4 boules dans un moule à cake beurré et fariné.

Laisser pousser à nouveau 1 heure.

Dorer au jaune d'oeuf+lait et enfourner 15 minutes à 180°.

Le pâté aux prunes angevin

Certes son nom n'est pas très attrayant mais quel régal!
A faire avec des prunes reine Claude au meilleur moment de l'été :o) Ici c'est en ce moment!

Je l'ai fait dans un cercle à tarte de 20 cm et j'ai coupé les prunes en deux car je n'aime pas trop la présentation avec les prunes entières même si c'est la vraie tradition du pâté de prunes angevin.

Le pâté aux prunes

La pâte brisée sucrée

250g de farine
125g de beurre
50g de sucre en poudre + 2CAS
2 CAS rases de poudre d'amandes (à saupoudrer sur le fond de pâte brisée)
1 jaune d'oeuf ( si vous doublez les proportions de farine et de beurre pour une plus grande tarte mettez un oeuf entier au lieu d'un jaune.)
60g d'eau

Une douzaine de prunes Reine Claude bien mûres.

Dans le bol d'un robot, sabler ensemble, farine, sucre, beurre et oeuf.
Quand l'ensemble forme un sable, ajouter l'eau.
Stopper le robot dès que le pâton se forme et fraser une ou deux fois sur le plan de travail fariné.
Partager le pâton en deux boules de poids équivalent.

Montage

Foncer le moule à tarte avec un des pâtons étalé sur une épaisseur de 0,5 cm environ et laisser la pâte déborder d'un bon centimètre en dehors du moule/cercle.
Mettre au congélateur 10 minutes.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Pendant ce temps là étaler au rouleau le deuxième morceau de pâte. Le placer sur un morceau de papier cuisson et le placer au réfrigérateur.
Sortir le fond de tarte.
Saupoudrer de fond de tarte de poudre d'amandes et de sucre.
Ajouter les prunes.

Placer le deuxième disque de pâte brisée sur le premier en fermant bien les bords. j'ai appuyé le disque supérieur par dessus celui du fois en appuyant bien.
Dorer à l'oeuf.
Faire une croix sur le dessus du pâté et ouvrir les quatre extrémités.

Enfourner pour 40 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir avant de décercler.

Vous en prendrez bien une petite part?

Tarte coco-mojito...mais sans alcool!

Une pâte sablée noix de coco, une pâte moelleuse coco et un crémeux menthe/citron vert. La douceur de la noix de coco et l'acidulé du citron.
 Moi je n'ai pas mis de rhum parce que je voulais que les enfants puissent y goûter...c'est possible d'en rajouter à condition d'augmenter légèrement la dose de gélatine dans le crémeux.
Pour gagner du temps vous pouvez aussi prendre une pâte sablée nature toute prête!
Pour la déco j'ai opté pour un nappage neutre maison mais pourquoi pas aussi une meringue passé eau chalumeau?
Les quantités indiquées suffisent pour une tarte de 22cm de diamètre.

Tarte mojito/coco

Pâte sablée coco

200g de farine T55
40g de noix de coco en poudre
80g de sucre glace
50g d'oeuf
125g de beurre froid coupé en dés

Dans le bol du robot, sabler à la feuille la farine, la noix de coco, le sucre et l'oeuf.
Quand le mélange est bien sableux, ajouter le beurre froid coupé en dés. Arrêter le robot dès que le pâton se forme.
Fraser la pâte ( l'écraser sous la paume) sur un plan de travail fariné 3 à fois pour faire disparaitre les éventuels morceaux de beurre restant.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, piquer et mettre au réfrigérateur 2 heures.

Au bout de ce temps, sortir la pâte, la laisser ramollir quelques minutes à température ambiante et foncer votre moule.
Placer au congélateur 15 minutes avant cuisson. Faire préchauffer le four à 190°.
Cuire la pâte à blanc (avec des haricots secs ou des billes de terre cuite sur un fond de papier cuisson) pendant 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille en fin de cuisson.

Moelleux coco

75g de crème liquide à 35% de MG
75g de sucre en poudre
75g de noix de coco en poudre

Dans une casserole, porter le sucre et la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la noix de coco et bien mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante.

Le crémeux menthe citron vert

75g d'oeufs
65g de sucre en poudre
2 citrons verts (zeste et jus)
10g de feuilles de menthe fraîche
1/2 feuille de gélatine

Dans une casserole faire chauffer le jus et les zestes de citron vert.
Dans un bol, fouetter les oeufs et le sucre. Quand le jus arrive à ébullition, verser sur les oeufs en fouettant. Remettre sur le feu et faire cuire à 80° sans cesser de fouetter (un peu comme pour une crème anglaise).
Quand l'appareil a  bien épaissi, couper le feu, mettre les feuilles de menthe lavées et séchées et couvrir. laisser infuser 5 minutes. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Au bout de ce temps, passer l'appareil au chinois ou passoire fine. Ajouter la gélatine bien essorée et fouetter.
Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu'à totale incorporation.
Filmer et laisser refroidir à température ambiante.

Quand le fond de tarte est refroidi, étaler la pâte de noix de coco en couche uniforme.
Ajouter le crémeux sur le moelleux coco.
Filmer et laisser refroidir au moins 1h avant de décorer.

Cupcakes noisette topping praliné

Envie de praliné même si ce n'est pas trop la saison ^__^

J'ai pris la base Chez Anne qui proposait un glaçage blanc mais comme je suis très gourmande et afin de rassasier l'envie de faire une crème au beurre à la meringue suisse, voilà le glaçage gourmand!

Je ferai un article spécial pour cette crème au beurre car elle le vaut bien!!

Pour 10 cupcakes

4 oeufs
200g de beurre mou
160g de sucre+ 20g de sucre vanillé
100g de farine
100g de noisettes en poudre
1 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 180°.
Dans un bol crémer le beurre mou (mais pas liquide!!) avec les sucres jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Ajouter les oeufs légèrement battus et fouettes.
Ajouter enfin les ingrédients secs préalablement réunis  (farine, poudre de noisette et levure).
Remplir des caissettes de papier rigides pour moitié (ou des moules à muffins en silicone par exemple) et enfourner 20 minutes.
Laisser refroidir avant de mettre un topping.

Un fond de tarte au chocolat

J'ai réalisé la tarte au chocolat liégeois de Philippe Andrieu parue dans le magazine "Fou de pâtisserie" et reprise par Mercotte.

Je propose aujourd'hui la recette du fond de tarte au cacao qui peut être réutilisée dans bien d'autre tartes sucrées. Un joli fond de tarte avec fonçage moderne, dans un cercle à tarte de 22cm de diamètre.

SI vous avez un robot je vous conseille vraiment de l'utiliser la pâte chauffe moins qu'entre nos mains.
La conséquence directe est qu'elle se tient mieux à la cuisson.

Pâte sucrée chocolat

250g de farine T45
150g de beurre froid coupé en dés
100g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
15g de cacao non sucré (type V*n Hou*en)
1 oeuf moyen (50g)
2g de sel

Mettre la farine, le beurre, la poudre d'amandes, le sucre et le sel dans la cuve du robot. Faire sabler le mélange à la feuille quelques minutes.

Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau. Stopper le robot dès que le pâton se forme.
Mettre le pâton sur le plan de travail et l'écraser 2/3 fois avec la paume de la main pour vérifier qu'il ne reste pas de morceaux de beurre visibles.
Prendre 2 feuilles de papier cuisson. Déposer le pâton sur une feuille. Poser la deuxième par dessus.
Etaler la pâte au rouleau en tournant régulièrement d'un quart de tour ( pour garder la forme ronde).

Piquer la pâte à la fourchette et entreposer 45 minutes au réfrigérateur.
Graisser légèrement les bords du cercle à tarte.
Faire préchauffer le four à 200°.
Sortir la pâte, fariner le plan de travail et la déposer. Réétaler  un peu au rouleau pour l'assouplir. l'enrouler autour du rouleau et la déposer sur le cercle.

Foncer le cercle. Il faut bien appuyer dans l'angle inférieur du cercle avec le pouce et sur les bords pour faire adhérer la pâte au cercle . Ne pas hésiter à fleurer le plan de travail avec de la farine si la pâte colle un peu.
Couper l'excédent de pâte à ras du cercle avec un couteau d'office.

Déposer la tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à blanc 20 minutes.

Quand la tarte est cuite transférer sur une grille.
Gratter avec un économe si des bords irréguliers persistent après décerclage.

Crème glacée menthe/chocolat sans colorants

Si vous aimez le mélange menthe chocolat et que vous avez un thermomix alors cette recette est faite pour vous!
C'est une recette piochée sur l'espace recette de thermomix adaptée à ma sauce en fonction des commentaires que j'ai pu lire et de mes goûts personnels.
Bon, le seul problème de cette recette c'est qu'il faut compter environ 12h avant de pouvoir enfin y goûter! Il faut s'y mettre le matin pour le soir ou la veille pour un goûter.

Crème glacée menthe chocolat

Pour 6 personnes

50 cl de lait entier
1/2cc d'extrait de vanille liquide
15g de feuilles de menthe fraîches
20g de sirop de menthe
4 jaunes d'oeufs
100g de sucre

1 blanc d'oeuf
100g de chocolat noir.

Laver et sécher les feuilles de menthe.
Verser le lait et l'extrait de vanille dans le thermomix. Faire chauffer 6mn 100° vitesse 2. Déposer la menthe dans le lait, refermer le bol et laisser infuser 1h.
Au bout de ce temps, filtrer le lait dans  une passoire fine et réserver. Laver le bol.
Insérer le fouet et mettre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faire blanchir 1mn30 vitesse 3. Ajouter le lait puis faire chauffer 7mn 90° vitesse 3.
Verser dans une boîte hermétique, laisser refroidir puis bloquer au congélateur 6h.
Pendant la congélation, hacher le chocolat au couteau en petits morceaux.
Après le passage au congélateur, remettre la préparation dans le thermomix, ajouter un blanc d'oeuf et mixer 20 secondes vitesse 6.
Ajouter le chocolat haché et mélanger 5 secondes vitesse 4. Remettre au congélateur pour 2h avant de servir.

Des crèmes brûlées vanille/ fève Tonka

Fève tonka??
Kezaco?
Une fève issue du fruit du teck! On la repère à son odeur....si particulière! Elle s'utilise surtout en cuisine et en cosmétique.
C'était la première fois que je l'utilisais et je suis enchantée par ce petit parfum d'ailleurs...

Crème brûlée vanille/ fève tonka

Pour 6 crèmes

25cl de crème liquide 35%MG

25cl de lait demi écrémé

8 jaunes d'oeufs

100g de sucre en poudre

1 gousse de vanille (ou 70g de sucre et 30g de sucre vanillé maison)

2 fèves tonka

50g de cassonnade

Préchauffer le four à 100°

Dans une casserole réunir la crème et le lait. . Râper les fèves et ajouter au mélange crème/lait.

Porter le mélange à ébullition à feu moyen.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs et le sucre. Gratter la gousse de vanille et verser les grains sur les oeufs. 

Blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs au fouet.

Quand la crème arrive à ébullition, verser sur les oeufs en fouettant. 

Verser ensuite l'appareil dans des ramequins à crème brûlée. Il ne faut pas mettre plus de 2-3 cm de crème sinon l'ensemble sera trop long à cuire.

Placer au four 1h. Les crèmes sont cuites lorsuqe l'appareil ne tremblote quand on bouge le ramequin.

Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Au moment de servir, verser 1CS de sucre sur chaque ramequin et brûler le sucre avec un chalumeau de cuisine.

La tarte aux Myrtilles

Me revoici après un début d'été mouvementé et les quelques semaines de vacances avec le special guest "varicelle" pour mes deux enfants.

J'ai découvert avec joie que les derniers mois de travail ne m'auront pas fatiguée pour rien car j'ai été reçue au CAP de patissier!

En ce retour de vacances et pour feter cela, je vous propose une recette de tarte aux myrtilles du pays basque. Nous avons fait une cueillette sur ce joli domaine. Si vous avez l'occasion d'y passer en début d'été les propriétaires du domaine sont charmants et la cueillette avec les enfants c'est super sympa!

Il fallait absolument faire un chouette dessert avec ces fruits. Je vous propose donc une tarte composée d'une pate brisée sucrée, une crème d'amandes et les myrtilles. Vous pouvez aussi prendre une pate brisée du commerce pour gagner du temps!

La tarte aux myrtilles

Pour une tarte dans un cercle de 20 ou 22 cm

La pate brisée

250g de farine T55

125g de beurre doux mou

4g de sel

10g de sucre

65g d'eau

Dans un saladier, verser la farine, le sel, le sucre. Sabler l'ensemble avec le beurre. Quand la pate a la texture du sable, ajouter l'eau. Mélanger avec les doigts pour obtenir un paton  sans trop insister. Fraiser la pate  sur le plan de travail. Il fait l'écraser plusieurs fois avec la paume de la main pour amalgamer les derniers éventuels morceaux de beurre restant. 

Mettre sous cellophane et déposer 30 minutes au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, faire préchauffer le four à 200° chaleur tournante.

Etaler et foncer la pate dans un moule et faire cuire à blanc 10 minutes.

Pendant la cuisson, préparer la crème d'amandes.

La crème d'amandes

1 oeuf moyen (50g)

50g de beurre mou

50g de sucre

50g de poudre d'amandes

2g de cannelle

25g de crème fraiche épaisse ou liquide

Dans un cul de poule crémer le beurre avec le sucre. Le beurre doit etre mou, surtout pas liquide! Ajouter l'oeuf et fouetter. Ajouter ensuite la crème d'amandes, la cannelle et la crème. mélanger doucement avec une maryse ou une cuiller en bois.
Quand le fond de tarte est précuit, ajouter les deux tiers de la crème d'amandes lissés dans le fond de la tarte. Mettre à cuire encore pour dix minutes.
Au bout de ce temps, sortir la tarte, ajouter le tiers de crème restant et disposer 250g de myrtilles sur la crème.
Remettre à cuire encore 10 minutes.
Laisser ensuite la tarte refroidir sur une grille si vous avez utilisé un cercle.

Saupoudrer de sucre glace tamisé avant de servir.

Le pêché mignon pêches/ groseilles....sans sa meringue italienne!

Je vous propose une recette classique, un entremets traditionnel mais que l'on ne voit plus dans les pâtisseries car il ne se conserve pas longtemps et n'est plus à la mode! Il se compose d'une génoise et d'une crème mousseline, de morceaux de fruits frais ( ou en conserve mais personnellement je n'aime pas les fruits en conserve!) . Pour la déco, traditionnellement le gâteau est recouvert de meringue italienne passée au chalumeau de cuisine. Ici je vous laisse carte blanche pour la déco :o)

La génoise

3 oeufs
90g de sucre en poudre
90g de farine T55 tamisée
30g de beurre fondu

La crème mousseline

250g de lait
40g de jaunes d'oeufs
50g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ( ou pour les flemmardes dans mon genre 15g de sucre vanillé maison)
30g de poudre à crème ( l'équivalent sans l'arôme vanille est la maïzena)
120g de beurre doux mou

Les fruits

2 pêches blanches
100g de groseilles
2cc de jus de citron

Le sirop de punchage

Kezako?

Un mélange de sirop 60° brix et d'alcool (souvent du kirch) pour puncher ( tremper le biscuit de sirop avec un pinceau) les disques de biscuit.

Le sirop 60°brix est facile à faire: porter à ébullition 150g de sucre avec 115g d'eau. Dès que le mélange bout on coupe le feu et on laisse refroidir pour l'utiliser. On y ajoute un bouchon de kirch et hop l'affaire est dans le sac.

Préparation de l'entremets

En premier lieu, quand on se lance dans ce type d'entremets, il faut respecter un certain timing de préparation. Il convient d'abord de préparer le biscuit puis ensuite la crème.

Pour la génoise:

Vous aurez besoin d'une casserole, un cul de poule (de taille inférieure à la casserole), un fouet mécanique et un thermomètre électronique.
Faire préchauffer le four à 180°
Remplir au tiers une casserole d'eau et mettre à chauffer à feu moyen.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Prendre un cul de poule qui va pouvoir être placé dans la casserole au bain marie.
Dans un cul de poule, mettre les oeufs et le sucre ensemble et fouetter très brièvement. Placer dans le bain marie et fouetter jusqu'à la température de 55°.
Si vous avez un robot, transférer la préparation et fouetter à vitesse maximum jusqu'à refroidissement de l'appareil. Il va tripler de volume.
Si vous n'avez pas de robot, sortez simplement le cul de poule du bain marie et fouetter jusqu'à refroidissement de la même manière.
Quand le mélange et bien monté et refroidi, ajouter en trois fois la farine. Le mélange se fait en soulevant la pâte avec la maryse, de l'extérieur vers le centre. Ce tour de main permet de bien homogénéiser la préparation car la farine a tendance à couler au fond.
Enfin, ajouter le beurre fondu et mélanger de la même façon.

Beurrer et fariner un moule à manquer de 18 cm de diamètre ou mieux chemiser un cercle à entremets de papier aluminium et le poser sur une plaque de cuisson. Verser la préparation dans le moule et enfourner la génoise 20 à 25 minutes.

Quand le biscuit est froid, le couper en trois dans la hauteur avec une lyre à génoise ou un couteau à génoise.

Préparer ensuite le sirop de punchage.

La crème mousseline.

C'est une crème pâtissière dans laquelle on ajoute une crème au beurre ou du beurre en deux fois ( la première fois à chaud puis la deuxième fois lorsque la crème pâtissière est refroidie).
J'opte pour le beurre en deux fois.
Ouvrir la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour récupérer les grains.
Dans une casserole mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre et les grains de la gousse de vanille. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les 40g de jaunes d'oeufs, la poudre à crème et le reste de sucre. Blanchir au fouet.
Ajouter la moitié du lait sucré, fouetter et reverser cet appareil dans le reste du lait. remettre sur le feu et fouetter à feu moyen jusqu'à épaississement (cela prend quelques minutes).
Ajouter 60g de beurre coupé en dés.
Verser dans un plat à gratin, filmer au contact et mettre au réfrigérateur 30 minutes.
Quand la crème est tiède, battre le reste de beurre mou au fouet ou au robot pour le crémer. Ajouter la crème pâtissière au beurre en trois fois en fouettant énergétiquement après chaque ajout.
Ensuite il va falloir garnir la génoise.

Préparer les fruits. Eplucher et couper les pêches en petits cubes et les arroser de citron.

Le montage

Préparer le cercle à entremets de diamètre 18.

Prendre un disque de génoise, le puncher de sirop avec un pinceau. Ajouter 1/3 de crème mousseline. déposer la moitié des fruits (cubes de pêche et groseilles). Déposer un deuxième disque de génoise.

Puncher à nouveau, ajouter le deuxième tiers de crème et le restant de fruits. Placer le dernier disque de génoise et appuyer.

Etaler le restant de crème sur le gâteau ainsi que sur les bords à l'aide d'une spatule coudée. Couvrir d'un film transparent et mettre au réfrigérateur plusieurs heures pour faire prendre la crème.

Décorer de pâte à sucre ou de meringue italienne.

Cet entremets se déguste le jour même ou le lendemain mais la crème mousseline, comme pour un fraisier ne se conserve pas au delà de 48h.

Des amarettis

Les Amarettis

Simple et rapide, une recette qui ravira vos papilles :o)

Pour 10 à 15 biscuits 

1 blanc d'oeuf ( 30g)

90g d'amandes en poudre

75g de sucre glace

Extrait d'amandes amères  (6-8 gouttes)

Du sucre glace (pour enrober)

Préparer un bol avec du sucre glace pour l'enrobage.

Préchauffer le four à  150°

Dans une jatte, mélanger 75g de sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter le blanc d'oeuf et l'extrait d'amande amère.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène mais collante.

Former des petites boules de pâte et les rouler dans le bol contenant du sucre glace.

Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 20 minutes.

Laisser refroidir avant de les retirer de la plaque ( ils sont encore mous à la sortie du four il vont durcir en refroidissant).

Des sablés bretons

Allez, pour démarrer la semaine, je vous propose une recette de sablé breton aux pépites de chocolat...
Le sablé breton...j'ai rarement vu une pâte aussi difficile à manipuler...car tellement riche en beurre! Concrètement cela se prépare comme une pâte à tarte mais ensuite pour la façonner il y a deux solutions:
-soit on opte pour un gâteau type" tarte" à base de sablé breton et alors là tout va bien à condition d'étaler sa pâte sur une grosse épaisseur et de la cercler (dans un cercle à entremets ou un cercle à tarte).
-soit on veut juste faire des biscuits et alors là c'est le grand déballage, en témoigne mon expérience aujourd'hui.

Bon...bon...bon...
Ne fuyez pas, ce n'est pas si gênant car le goût est vraiment là!
Je pense qu'ils ne vont pas faire long feu avec les petites crèmes au carambar de ce soir même si esthétiquement parlant, on a quand même vu mieux question palet!
^__^

Pour 10 palets bretons

100g de farine T55

75g de beurre doux coupé en dés

70g de sucre en poudre

3g de levure chimique

1g de sel

30g de jaune d'oeuf ( un peu moins de 2 jaunes moyens)

30g de pépites de chocolat (facultatif)

Si vous choisissez l'option base de gâteau je vous conseille de doubler les proportions.

Faire préchauffer le four à 190°.

Dans une jatte, verser la farine, la levure, le sel et le beurre. Sabler avec les doigts quelques minutes.

Ajouter ensuite le sucre et sabler à nouveau.

Faire une fontaine et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. Ajouter les pépites de chocolat et mélanger encore un peu mais très grossièrement.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine.

Déposer le pâton et étaler sur une épaisseur de 1 cm. Découper à l'emporte pièce (rond de 6 cm de diamètre pour moi). 

Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner les biscuits 12 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avant de déguster.

Zebra cake choco pistache

Un bel effet pour ce gâteau très moelleux, facile à réaliser! Il nécessite juste pas mal de vaisselle car il faut séparer la pâte pour lui donner deux parfums différents.
J'ai choisi la version choco pistache mais dans la recette empruntée à Anne  il est présenté version vanille chocolat.
Je vous conseille de réaliser ce gâteau dans un moule d'un diamètre maximum de 20 cm.

Le zebra cake 

3 oeufs moyens
150g de sucre en poudre (en deux fois une partie avec les blancs, l'autre avec les jaunes)
190g de farine tamisée
6 cl d'huile de tournesol
6cl de lait
1/2 sachet de levure chimique
2 CAS de cacao en poudre non sucré (type Van H*****)
50g de pâte de pistache ( ou 2CC d'extrait de vanille liquide si vous choisissez la version vanille chocolat)

Préchauffer le four à 180°.

Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Placer les blancs dans un grand bol et réserver les jaunes. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.Ajouter 75 de sucre en trois fois (1/3 quand les blancs commencent à mousser, un autre tiers quand ils montent puis un dernier tiers pour les serrer).
Dans un autre bol, battre les jaunes avec 75g de sucre pendant 5 minutes. Ils vont blanchir et mousser. Verser le lait dans cette préparation et mélanger.
Ajouter à ce mélange la farine tamisée avec la levure et l'huile. Fouetter. On obtient une pâte collante.
Ajouter les blancs en trois fois en mélangeant délicatement au fouet après chaque ajout.

Peser la pâte dans un autre saladier puis la diviser en deux parts égales.
Dans l'une, ajouter la pâte de pistache ou la vanille liquide. Bien mélanger.
Dans l'autre ajouter le cacao tamisé. Bien mélanger.

Ensuite on passe au montage. Pour ma part j'ai beurré un cercle à entremets de 20cm de diamètre et j'ai mis une feuille d'aluminium en dessous et autour. Vous pouvez prendre un simple moule à gâteau beurré et fariné.
Prendre une cuiller à soupe pour chaque préparation.
Il faut verser la pâte en alternant les parfums. Commencer au milieu du moule avec une cuiller de pâte choco. Ajouter par dessus une cuiller de pâte vanille ou pistache etc...

 

Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.
Enfourner 25 minutes puis laisser refroidir sur une grille!

Des speculoos

Je suis bien contente d'avoir fait ces petits biscuits moi-même. Ils sont très bons même si ce n'est pas exactement la même chose que ceux du commerce. Au moins on sait ce qu'il y a dedans!
^_^;

Pour trente speculoos

220g de farine

100g de beurre doux à température ambiante

120g de cassonade

1 cc de bicarbonate de soude

2 jaunes d'oeufs
2cc de quatre épices +1 cc de cannelle

Dans un saladier, verser les ingrédients secs (farine, bicarbonate, cassonade)et les mélanger.
Ajouter le beurre coupé en dés et sabler avec les doigts jusqu'à obtenir un sable grossier ( plus de morceaux de beurre apparents)
Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

Donner à cette boule une forme de boudin puis la tasser dessus et sur les côtés pour obtenir un pavé.
Mettre sous cellophane et laisser 1h au congélateur.

Au bout d'une heure, mettre le four à préchauffer à 180°.
Découper le pavé en tranches fines (3 mm maximum) et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 12 minutes en surveillant la cuisson.

Laisser refroidir sur une grille pour stopper la cuisson.

Des biscuits à la cuiller

L'autre jour j'avais envie d'un petit tiramisu fraises et oh malheur plus de biscuits cuiller!
Grâce à cette recette vous ne serez plus jamais à court!

Le plus pénible de la recette c'est la pesée des blancs et des jaunes car on tombe rarement sur le poids exact en cassant deux oeufs! ;o)

Pour 15 grands biscuits

60g de blancs d'oeufs
50g de sucre semoule
40g de jaunes d'oeufs
50g de farine T55 tamisée
sucre glace

Préchauffer le four à 190°. Préparer une à deux plaques de pâtisserie en les couvrant de papier cuisson.

Pour ma part je monte les blancs d'oeufs au KA mais on peut aussi le faire au batteur à main.
Dans la cuve du batteur, fouettez les oeufs à puissance maximum. Mettre 15g du sucre quand ils commencent à être blancs pour les serrer
Ils doivent faire le bec d'oiseau. Stopper le fouet.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre restant jusqu'à former un ruban et  incorporer délicatement l'appareil aux blancs avec une maryse  en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.
Ajouter ensuite la farine tamisée de la même manière jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée à l'appareil.
Mettre la pâte à biscuits dans une poche à douille avec une douille lisse 14 et pocher les biscuits en les espaçant un peu.
Saupoudrer de sucre glace avec un tamis et patienter 5 minutes. Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner.
Faire cuire 10 minutes environ et laisser refroidir sur une grille pour stopper la cuisson.

Ils sont trop bons, mes enfants les dévorent en un goûter. Si vous voulez faire une charlotte avec des biscuits maison il faut doubler les proportions de cette recette.

Des scones vanille/rhubarbe

Revoici déjà la saison de la rhubarbe.  Je vous propose une recette de scones simple à réaliser et dans laquelle on incorpore de la rhubarbe fraîche.

Cette recette peut-être réalisée avec de la rhubarbe surgelée à condition de ne pas la décongeler avant de l'ajouter à la pâte.

Pour 8 à 10 scones

240g de farine T45
1 CAS rase de baking powder (levure chimique)
20g de sucre vanillée maison (ou à défaut 50g de sucre en poudre et les grains d'une gousse de vanille).
30g de sucre en poudre
1 oeuf
17 cl de crème fraîche liquide ou épaisse à 35% de M.G
70 g de beurre froid coupé en petits dés
Le zeste d'une orange.

150g de rhubarbe fraîche coupée en petits tronçons.

Préchauffer le four à 200°.

Dans un bol, casser l'oeuf et le fouetter légèrement. Ajouter la crème et mélanger à nouveau au fouet.

Dans une jatte, verser la farine, la levure, les sucres et le zeste d'orange. Ajouter le beurre et sabler avec les doigts.
Ajouter l'appareil liquide au mélange farine/beurre/sucre. Il ne faut pas trop mélanger l'appareil et se contenter d'incorporer les ingrédients ensemble de manière assez superficielle.

Etaler cette préparation en formant une sorte de grosse galette (20cm de diamètre) sur une plaque  recouverte de papier cuisson

Placer au four 20-25 minutes; quand le dessus commence à dorer, alors c'est cuit!

Laisser refroidir puis couper en parts

Glacer le dessus avec le mélange lait/sucre glace.