Le pêché mignon pêches/ groseilles....sans sa meringue italienne!

Je vous propose une recette classique, un entremets traditionnel mais que l'on ne voit plus dans les pâtisseries car il ne se conserve pas longtemps et n'est plus à la mode! Il se compose d'une génoise et d'une crème mousseline, de morceaux de fruits frais ( ou en conserve mais personnellement je n'aime pas les fruits en conserve!) . Pour la déco, traditionnellement le gâteau est recouvert de meringue italienne passée au chalumeau de cuisine. Ici je vous laisse carte blanche pour la déco :o)

La génoise

3 oeufs
90g de sucre en poudre
90g de farine T55 tamisée
30g de beurre fondu

La crème mousseline

250g de lait
40g de jaunes d'oeufs
50g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ( ou pour les flemmardes dans mon genre 15g de sucre vanillé maison)
30g de poudre à crème ( l'équivalent sans l'arôme vanille est la maïzena)
120g de beurre doux mou

Les fruits

2 pêches blanches
100g de groseilles
2cc de jus de citron

Le sirop de punchage

Kezako?

Un mélange de sirop 60° brix et d'alcool (souvent du kirch) pour puncher ( tremper le biscuit de sirop avec un pinceau) les disques de biscuit.

Le sirop 60°brix est facile à faire: porter à ébullition 150g de sucre avec 115g d'eau. Dès que le mélange bout on coupe le feu et on laisse refroidir pour l'utiliser. On y ajoute un bouchon de kirch et hop l'affaire est dans le sac.

Préparation de l'entremets

En premier lieu, quand on se lance dans ce type d'entremets, il faut respecter un certain timing de préparation. Il convient d'abord de préparer le biscuit puis ensuite la crème.

Pour la génoise:

Vous aurez besoin d'une casserole, un cul de poule (de taille inférieure à la casserole), un fouet mécanique et un thermomètre électronique.
Faire préchauffer le four à 180°
Remplir au tiers une casserole d'eau et mettre à chauffer à feu moyen.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Prendre un cul de poule qui va pouvoir être placé dans la casserole au bain marie.
Dans un cul de poule, mettre les oeufs et le sucre ensemble et fouetter très brièvement. Placer dans le bain marie et fouetter jusqu'à la température de 55°.
Si vous avez un robot, transférer la préparation et fouetter à vitesse maximum jusqu'à refroidissement de l'appareil. Il va tripler de volume.
Si vous n'avez pas de robot, sortez simplement le cul de poule du bain marie et fouetter jusqu'à refroidissement de la même manière.
Quand le mélange et bien monté et refroidi, ajouter en trois fois la farine. Le mélange se fait en soulevant la pâte avec la maryse, de l'extérieur vers le centre. Ce tour de main permet de bien homogénéiser la préparation car la farine a tendance à couler au fond.
Enfin, ajouter le beurre fondu et mélanger de la même façon.

Beurrer et fariner un moule à manquer de 18 cm de diamètre ou mieux chemiser un cercle à entremets de papier aluminium et le poser sur une plaque de cuisson. Verser la préparation dans le moule et enfourner la génoise 20 à 25 minutes.

Quand le biscuit est froid, le couper en trois dans la hauteur avec une lyre à génoise ou un couteau à génoise.

Préparer ensuite le sirop de punchage.

La crème mousseline.

C'est une crème pâtissière dans laquelle on ajoute une crème au beurre ou du beurre en deux fois ( la première fois à chaud puis la deuxième fois lorsque la crème pâtissière est refroidie).
J'opte pour le beurre en deux fois.
Ouvrir la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour récupérer les grains.
Dans une casserole mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre et les grains de la gousse de vanille. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les 40g de jaunes d'oeufs, la poudre à crème et le reste de sucre. Blanchir au fouet.
Ajouter la moitié du lait sucré, fouetter et reverser cet appareil dans le reste du lait. remettre sur le feu et fouetter à feu moyen jusqu'à épaississement (cela prend quelques minutes).
Ajouter 60g de beurre coupé en dés.
Verser dans un plat à gratin, filmer au contact et mettre au réfrigérateur 30 minutes.
Quand la crème est tiède, battre le reste de beurre mou au fouet ou au robot pour le crémer. Ajouter la crème pâtissière au beurre en trois fois en fouettant énergétiquement après chaque ajout.
Ensuite il va falloir garnir la génoise.

Préparer les fruits. Eplucher et couper les pêches en petits cubes et les arroser de citron.

Le montage

Préparer le cercle à entremets de diamètre 18.

Prendre un disque de génoise, le puncher de sirop avec un pinceau. Ajouter 1/3 de crème mousseline. déposer la moitié des fruits (cubes de pêche et groseilles). Déposer un deuxième disque de génoise.

Puncher à nouveau, ajouter le deuxième tiers de crème et le restant de fruits. Placer le dernier disque de génoise et appuyer.

Etaler le restant de crème sur le gâteau ainsi que sur les bords à l'aide d'une spatule coudée. Couvrir d'un film transparent et mettre au réfrigérateur plusieurs heures pour faire prendre la crème.

Décorer de pâte à sucre ou de meringue italienne.

Cet entremets se déguste le jour même ou le lendemain mais la crème mousseline, comme pour un fraisier ne se conserve pas au delà de 48h.

Des amarettis

Les Amarettis

Simple et rapide, une recette qui ravira vos papilles :o)

Pour 10 à 15 biscuits 

1 blanc d'oeuf ( 30g)

90g d'amandes en poudre

75g de sucre glace

Extrait d'amandes amères  (6-8 gouttes)

Du sucre glace (pour enrober)

Préparer un bol avec du sucre glace pour l'enrobage.

Préchauffer le four à  150°

Dans une jatte, mélanger 75g de sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter le blanc d'oeuf et l'extrait d'amande amère.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène mais collante.

Former des petites boules de pâte et les rouler dans le bol contenant du sucre glace.

Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 20 minutes.

Laisser refroidir avant de les retirer de la plaque ( ils sont encore mous à la sortie du four il vont durcir en refroidissant).

Des sablés bretons

Allez, pour démarrer la semaine, je vous propose une recette de sablé breton aux pépites de chocolat...
Le sablé breton...j'ai rarement vu une pâte aussi difficile à manipuler...car tellement riche en beurre! Concrètement cela se prépare comme une pâte à tarte mais ensuite pour la façonner il y a deux solutions:
-soit on opte pour un gâteau type" tarte" à base de sablé breton et alors là tout va bien à condition d'étaler sa pâte sur une grosse épaisseur et de la cercler (dans un cercle à entremets ou un cercle à tarte).
-soit on veut juste faire des biscuits et alors là c'est le grand déballage, en témoigne mon expérience aujourd'hui.

Bon...bon...bon...
Ne fuyez pas, ce n'est pas si gênant car le goût est vraiment là!
Je pense qu'ils ne vont pas faire long feu avec les petites crèmes au carambar de ce soir même si esthétiquement parlant, on a quand même vu mieux question palet!
^__^

Pour 10 palets bretons

100g de farine T55

75g de beurre doux coupé en dés

70g de sucre en poudre

3g de levure chimique

1g de sel

30g de jaune d'oeuf ( un peu moins de 2 jaunes moyens)

30g de pépites de chocolat (facultatif)

Si vous choisissez l'option base de gâteau je vous conseille de doubler les proportions.

Faire préchauffer le four à 190°.

Dans une jatte, verser la farine, la levure, le sel et le beurre. Sabler avec les doigts quelques minutes.

Ajouter ensuite le sucre et sabler à nouveau.

Faire une fontaine et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. Ajouter les pépites de chocolat et mélanger encore un peu mais très grossièrement.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine.

Déposer le pâton et étaler sur une épaisseur de 1 cm. Découper à l'emporte pièce (rond de 6 cm de diamètre pour moi). 

Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner les biscuits 12 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avant de déguster.

Zebra cake choco pistache

Un bel effet pour ce gâteau très moelleux, facile à réaliser! Il nécessite juste pas mal de vaisselle car il faut séparer la pâte pour lui donner deux parfums différents.
J'ai choisi la version choco pistache mais dans la recette empruntée à Anne  il est présenté version vanille chocolat.
Je vous conseille de réaliser ce gâteau dans un moule d'un diamètre maximum de 20 cm.

Le zebra cake 

3 oeufs moyens
150g de sucre en poudre (en deux fois une partie avec les blancs, l'autre avec les jaunes)
190g de farine tamisée
6 cl d'huile de tournesol
6cl de lait
1/2 sachet de levure chimique
2 CAS de cacao en poudre non sucré (type Van H*****)
50g de pâte de pistache ( ou 2CC d'extrait de vanille liquide si vous choisissez la version vanille chocolat)

Préchauffer le four à 180°.

Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Placer les blancs dans un grand bol et réserver les jaunes. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.Ajouter 75 de sucre en trois fois (1/3 quand les blancs commencent à mousser, un autre tiers quand ils montent puis un dernier tiers pour les serrer).
Dans un autre bol, battre les jaunes avec 75g de sucre pendant 5 minutes. Ils vont blanchir et mousser. Verser le lait dans cette préparation et mélanger.
Ajouter à ce mélange la farine tamisée avec la levure et l'huile. Fouetter. On obtient une pâte collante.
Ajouter les blancs en trois fois en mélangeant délicatement au fouet après chaque ajout.

Peser la pâte dans un autre saladier puis la diviser en deux parts égales.
Dans l'une, ajouter la pâte de pistache ou la vanille liquide. Bien mélanger.
Dans l'autre ajouter le cacao tamisé. Bien mélanger.

Ensuite on passe au montage. Pour ma part j'ai beurré un cercle à entremets de 20cm de diamètre et j'ai mis une feuille d'aluminium en dessous et autour. Vous pouvez prendre un simple moule à gâteau beurré et fariné.
Prendre une cuiller à soupe pour chaque préparation.
Il faut verser la pâte en alternant les parfums. Commencer au milieu du moule avec une cuiller de pâte choco. Ajouter par dessus une cuiller de pâte vanille ou pistache etc...

 

Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.
Enfourner 25 minutes puis laisser refroidir sur une grille!