Du Gianduja

Kezako?
Une pâte de chocolat et de noisettes très onctueuse. Elle est utilisée pour parfumer les mousses, les glaces ou encore servir de fourrage pour les bonbons de chocolats.
Tout comme le praliné, le Gianduja est fabriqué à base de noisettes torréfiées et de sucre. Pour le praliné le sucre est caramélisé ce qui n'est pas le cas ici! Ensuite le Gianduja comporte un peu de matière grasse car on y incorpore du beurre de cacao ainsi que du chocolat au lait.
Comme j'ai très envie de confectionner le gâteau ferrero de Sylvie il me fallait réaliser du gianduja maison.
C'est chose faite. J'ai pris la recette dans l'encyclopédie du chocolat qui est une mine.

Le seul ingrédient un peu compliqué à trouver c'est le beurre de cacao...encore que maintenant cela devient de plus en plus simple!

Pour deux pots ( 500g de pâte)
250g de noisettes torréfiées sans la peau (prévoir 300g en tout avant torréfaction)
250g de sucre glace
100g de chocolat au lait
30g de beurre de cacao

Faire chauffer le four à 150°. Verser les noisettes sur une plaque à pâtisserie et torréfier 15 minutes à 180°.
Ensuite et ça c'est le plus pénible, il faut émonder les noisettes. Leur peau est fine et c'est un peu fastidieux! On peut les frotter les unes aux autres dans un torchon.
La première étape consiste à faire un tant pour tant noisettes-sucre glace et à mixer l'ensemble finement.
On obtient très rapidement une pâte beige qui ressemble à cela

Dans un bol, faire fondre le chocolat au lait en trois fois au micro-ondes ou au bain marie. Ajouter le beurre de cacao, bien mélanger et ajouter la préparation chocolatée à la pâte de noisettes.
Faire tourner le robot jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Mettre en pot type pot à confiture ou autre mais il faut un récipient bien hermétique sinon la pâte va durcir!
On peut stocker cette pâte au moins 6 mois à l'abri de la lumière et de la chaleur.

Le Krantz Cake du chef Yotam Ottolenghi...

Version Choco-coco!

Une recette d'un chef israélien très réputé; une brioche traditionnelle dénichée par Mercotte récemment pour constituer une épreuve technique dans l'émission "Le meilleur pâtissier".
Présenté comme un gâteau oublié...Mouais...gâteau oublié pour qui ne fréquente pas la blogosphère car dans le concept de coupe/tressage on a vu pas mal de brioche du style défiler ces derniers mois.
Pour moi, rien de vraiment neuf si ce n'est le fourrage très bon et facile à faire. La recette du chef comprend des noix de pécan. J'ai choisi de les remplacer par un peu de noix de coco.
Esthétiquement parlant elle n'est pas au top. Le fourrage au chocolat était trop liquide et a eu tendance à couler. Je conseille donc de laisser tiédir (et donc sécher) la pâte au chocolat quelques minutes avant de l'étaler.

Question TIMING IMPORTANTE

Le chef Ottolenghi préconise de faire cette pâte la veille pour le lendemain, elle est meilleure si elle pousse tranquillement une nuit au frigo.
Pour les plus pressés vous pourrez faire comme le conseille Mercotte. Pousse au four chaud (30°) éteint et passage au congélateur.

Voici la recette pour réaliser deux Krantz cake (vous aurez besoin de deux moules à cake standard)

Pâte à brioche

530G de farine T45 ou de gruau
100g de sucre en poudre
20g de levure fraîche de boulanger
14 cl d'eau
3 oeufs
150g de beurre mou coupé en cubes
un peu d'huile

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sucre, et la levure ainsi que le zeste d'un demi citron. Mélanger une minute vitesse 1.
Ajouter les oeufs un par un ainsi que l'eau vitesse 1, puis passer à la vitesse 3 pour 3 minutes.
Ajouter le sel et les dés de beurre. Laisser le robot pétrir 10 minutes vitesse 3.
Penser à décoller la pâte des bords du bol avec une corne plastique à plusieurs reprises pendant ces 10 minutes afin que la boule de pâte soit homogène.

Transvaser la boule de pâte dans un saladier dont vous aurez huilé la fond, recouvrir d'un film alimentaire et laisser pousser une nuit au frigo.

Le fourrage chocolat

140g de chocolat noir à pâtisser
120g de beurre coupé en dés
50g de sucre glace
30g de maïzena

40g de noix de coco en poudre ou 50g de noix de pécan

Réunir le chocolat cassé en petits morceaux ( ou les pistoles) et le beurre dans le casserole. Faire fondre à feu doux.
Hors du feu, verser le sucre glace, la maïzena et bien mélanger. Laisser tiédir avant d'étale à la spatule sur le rectangle de pâte.

Sortir la pâte à brioche, la dégazer sur un plan de travail fariné.
Etaler la pâte en un rectangle de 30X40 et étaler le fourrage chocolat en restant à quelques centimètres du bord.
Saupoudrer de noix de coco.
 Humidifier une des grandes largeurs et rouler la pâte de manière serrée pour obtenir un grand boudin.
Couper les extrémités pour un fini régulier.
Couper le boudin en deux dans le sens de la longueur et de la largeur pour réaliser les deux krantz cake. Vous vous retrouvez avec quatre morceaux.
Tresser deux morceaux ensemble pour constituer un premier krantz cake puis recommencer l'opération pour le deuxième krantz cake.

Voici des images concrètes. Attention vous ne voyez que deux morceaux, ils ne constituent qu'un krantzcake.

Placer chaque krantz cake dans un moule à cake huilé et tapissé d'un rectangle de papier cuisson

Laisser pousser 1h30 et enfourner à 190° chaleur ventilée pour 20 minutes.