Une recette inspirée de Thomas Boursier vainqueur de la première saison du meilleur pâtissier.
j'ai modifié la recette du fourrage pour faire une ganache montée qui comporte moins de chocolat blanc mais qui se prépare un peu plus longtemps à l'avance :)
je pense que c'est la première fois que les coques sont aussi belles et j'avoue que pour les obtenir j'ai sorti la botte secrète ultime. Je vais vous la donner comme ça vous pourrez vous faire votre propre idée sur la question.
J'avais lu chez Sylvie un jour que les coques de macarons montent bien mieux avec un peu de blanc d'oeuf en poudre. Je suis d'accord avec elle.
Alors j'ai essayé d'en mettre un peu en modifiant la recette de Thomas. Les siens sont beaucoup plus colorés. J'avoue que je ne suis pas une adepte des colorants et que j'ai encore pas mal de progrès à faire en la matière. le problème des colorants c'est qu'ils ternissent un peu à la cuisson.
Bon finalement je me demande ce que j'ai gardé de sa recette excepté l'idée du parfum de la ganache ^_^;
La ganache est à préparer la veille.
N'oubliez pas de séparer les blancs des jaunes au moins 2 jours avant de faire les macarons, ça c'est vraiment un principe de base.
La recette est encore une fois à base de meringue italienne (mélange de sucre cuit à 118° et blancs d'oeufs montés)
Pour une vingtaine de macarons
Les coques
100g d'amandes en poudre
100g de sucre glace
30g de blancs d'oeufs liquéfiés + 8g de blanc d'oeufs en poudre ou 38g de blancs d'oeufs liquéfiés
38g de blancs d'oeufs liquéfiés
100g de sucre en poudre
30g d'eau
colorant vert et rose
La ganache
140g de crème liquide 35% de MG
1/2 gousse de vanille de qualité
7 feuilles de basilic
80g de chocolat blanc à pâtisser
100g de framboises fraîches ou surgelées
Préparation de la ganache
Faire chauffer 80g de crème dans une casserole. fendre la demi gousse de vanille et gratter les graines. Hors du feu, ajouter les graines ainsi que les feuilles basilic et laisser infuser 5 minutes.
Chinoiser la crème obtenue
Hacher le chocolat blanc au couteau et le faire fondre au micro ondes en 3X 30 secondes. Verser la crème infusée sur le chocolat en remuant avec une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et le mélange bien lisse. Placer le mélange dans un plat typer pyrex en fine couche. Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Les coques.
Mixer et tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.
Verser le mélange dans un saladier et ajouter les blancs d'oeufs liquéfiés et le blanc d'oeuf en poudre sans mélanger.
Dans une casserole porter l'eau et le sucre en poudre au grand boulé ( 118°)
Quand le sucre arrive à 110° commencez à monter les 38g de blancs d'oeufs liquéfiés restant en neige avec une pincée de sel.
Ajouter le sucre cuit à 118° en prenant garde à ce que le sucre ne touche pas les fouets du batteur. Battre à puissance maxi jusqu'à ce que les blancs forment la meringue italienne.
Macaronner la meringue italienne dans le mélange poudre d'amandes sucre glace en soulevant la pâte du fond vers le haut jusqu'à obtenir un ruban de pâte. Elle doit être lisse, homogène et légèrement coulante.
Séparer le mélange en deux et colorer une partie en vert, l'autre en rose.
Préchauffer le four à 150°. dresser des macarons avec la douille de 10 mm. Laisser croûter 1h et enfourner pour 12-13 minutes.
Laisser les macarons refroidir avant de les garnir.
Maintenant il faut terminer la ganache montée.
Placer le fouet et le bol du batteur au froid 10 minutes.
A ce stade si vous utilisez des framboises surgelées pensez à les sortir et les placer sur une assiette pour les laisser décongeler.
Sortir le plat de ganache du réfrigérateur. Placer dans le bol du batteur la ganache de la veille ainsi que les 60g de crème liquide froide restant. Monter l'ensemble en chantilly assez ferme. Placer dans une poche avec une douille de 10 mm et réserver au réfrigérateur.
L'assemblage
Garnir la coque inférieure de ganache, placer une framboise au milieu et rajouter un peu d eganache par dessus la framboise. Ecraser légèrement la coque supérieure pour laisser de la place à la framboise et presser la coque du dessus sur la ganache.
Une dernière photo pour la route...
j'ai modifié la recette du fourrage pour faire une ganache montée qui comporte moins de chocolat blanc mais qui se prépare un peu plus longtemps à l'avance :)
je pense que c'est la première fois que les coques sont aussi belles et j'avoue que pour les obtenir j'ai sorti la botte secrète ultime. Je vais vous la donner comme ça vous pourrez vous faire votre propre idée sur la question.
J'avais lu chez Sylvie un jour que les coques de macarons montent bien mieux avec un peu de blanc d'oeuf en poudre. Je suis d'accord avec elle.
Alors j'ai essayé d'en mettre un peu en modifiant la recette de Thomas. Les siens sont beaucoup plus colorés. J'avoue que je ne suis pas une adepte des colorants et que j'ai encore pas mal de progrès à faire en la matière. le problème des colorants c'est qu'ils ternissent un peu à la cuisson.
Bon finalement je me demande ce que j'ai gardé de sa recette excepté l'idée du parfum de la ganache ^_^;
La ganache est à préparer la veille.
N'oubliez pas de séparer les blancs des jaunes au moins 2 jours avant de faire les macarons, ça c'est vraiment un principe de base.
La recette est encore une fois à base de meringue italienne (mélange de sucre cuit à 118° et blancs d'oeufs montés)
Pour une vingtaine de macarons
Les coques
100g d'amandes en poudre
100g de sucre glace
30g de blancs d'oeufs liquéfiés + 8g de blanc d'oeufs en poudre ou 38g de blancs d'oeufs liquéfiés
38g de blancs d'oeufs liquéfiés
100g de sucre en poudre
30g d'eau
colorant vert et rose
La ganache
140g de crème liquide 35% de MG
1/2 gousse de vanille de qualité
7 feuilles de basilic
80g de chocolat blanc à pâtisser
100g de framboises fraîches ou surgelées
Préparation de la ganache
Faire chauffer 80g de crème dans une casserole. fendre la demi gousse de vanille et gratter les graines. Hors du feu, ajouter les graines ainsi que les feuilles basilic et laisser infuser 5 minutes.
Chinoiser la crème obtenue
Hacher le chocolat blanc au couteau et le faire fondre au micro ondes en 3X 30 secondes. Verser la crème infusée sur le chocolat en remuant avec une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et le mélange bien lisse. Placer le mélange dans un plat typer pyrex en fine couche. Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Les coques.
Mixer et tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.
Verser le mélange dans un saladier et ajouter les blancs d'oeufs liquéfiés et le blanc d'oeuf en poudre sans mélanger.
Dans une casserole porter l'eau et le sucre en poudre au grand boulé ( 118°)
Quand le sucre arrive à 110° commencez à monter les 38g de blancs d'oeufs liquéfiés restant en neige avec une pincée de sel.
Ajouter le sucre cuit à 118° en prenant garde à ce que le sucre ne touche pas les fouets du batteur. Battre à puissance maxi jusqu'à ce que les blancs forment la meringue italienne.
Macaronner la meringue italienne dans le mélange poudre d'amandes sucre glace en soulevant la pâte du fond vers le haut jusqu'à obtenir un ruban de pâte. Elle doit être lisse, homogène et légèrement coulante.
Séparer le mélange en deux et colorer une partie en vert, l'autre en rose.
Préchauffer le four à 150°. dresser des macarons avec la douille de 10 mm. Laisser croûter 1h et enfourner pour 12-13 minutes.
Laisser les macarons refroidir avant de les garnir.
Maintenant il faut terminer la ganache montée.
Placer le fouet et le bol du batteur au froid 10 minutes.
A ce stade si vous utilisez des framboises surgelées pensez à les sortir et les placer sur une assiette pour les laisser décongeler.
Sortir le plat de ganache du réfrigérateur. Placer dans le bol du batteur la ganache de la veille ainsi que les 60g de crème liquide froide restant. Monter l'ensemble en chantilly assez ferme. Placer dans une poche avec une douille de 10 mm et réserver au réfrigérateur.
L'assemblage
Garnir la coque inférieure de ganache, placer une framboise au milieu et rajouter un peu d eganache par dessus la framboise. Ecraser légèrement la coque supérieure pour laisser de la place à la framboise et presser la coque du dessus sur la ganache.
Une dernière photo pour la route...
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