Je vous propose une recette classique, un entremets traditionnel mais que l'on ne voit plus dans les pâtisseries car il ne se conserve pas longtemps et n'est plus à la mode! Il se compose d'une génoise et d'une crème mousseline, de morceaux de fruits frais ( ou en conserve mais personnellement je n'aime pas les fruits en conserve!) . Pour la déco, traditionnellement le gâteau est recouvert de meringue italienne passée au chalumeau de cuisine. Ici je vous laisse carte blanche pour la déco :o)
3 oeufs
90g de sucre en poudre
90g de farine T55 tamisée
30g de beurre fondu
40g de jaunes d'oeufs
50g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ( ou pour les flemmardes dans mon genre 15g de sucre vanillé maison)
30g de poudre à crème ( l'équivalent sans l'arôme vanille est la maïzena)
120g de beurre doux mou
100g de groseilles
2cc de jus de citron
Faire préchauffer le four à 180°
Remplir au tiers une casserole d'eau et mettre à chauffer à feu moyen.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Prendre un cul de poule qui va pouvoir être placé dans la casserole au bain marie.
Dans un cul de poule, mettre les oeufs et le sucre ensemble et fouetter très brièvement. Placer dans le bain marie et fouetter jusqu'à la température de 55°.
Si vous avez un robot, transférer la préparation et fouetter à vitesse maximum jusqu'à refroidissement de l'appareil. Il va tripler de volume.
Si vous n'avez pas de robot, sortez simplement le cul de poule du bain marie et fouetter jusqu'à refroidissement de la même manière.
Quand le mélange et bien monté et refroidi, ajouter en trois fois la farine. Le mélange se fait en soulevant la pâte avec la maryse, de l'extérieur vers le centre. Ce tour de main permet de bien homogénéiser la préparation car la farine a tendance à couler au fond.
Enfin, ajouter le beurre fondu et mélanger de la même façon.
Beurrer et fariner un moule à manquer de 18 cm de diamètre ou mieux chemiser un cercle à entremets de papier aluminium et le poser sur une plaque de cuisson. Verser la préparation dans le moule et enfourner la génoise 20 à 25 minutes.
Quand le biscuit est froid, le couper en trois dans la hauteur avec une lyre à génoise ou un couteau à génoise.
Préparer ensuite le sirop de punchage.
J'opte pour le beurre en deux fois.
Ouvrir la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour récupérer les grains.
Dans une casserole mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre et les grains de la gousse de vanille. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les 40g de jaunes d'oeufs, la poudre à crème et le reste de sucre. Blanchir au fouet.
Ajouter la moitié du lait sucré, fouetter et reverser cet appareil dans le reste du lait. remettre sur le feu et fouetter à feu moyen jusqu'à épaississement (cela prend quelques minutes).
Ajouter 60g de beurre coupé en dés.
Verser dans un plat à gratin, filmer au contact et mettre au réfrigérateur 30 minutes.
Quand la crème est tiède, battre le reste de beurre mou au fouet ou au robot pour le crémer. Ajouter la crème pâtissière au beurre en trois fois en fouettant énergétiquement après chaque ajout.
Ensuite il va falloir garnir la génoise.
Préparer les fruits. Eplucher et couper les pêches en petits cubes et les arroser de citron.
La génoise
3 oeufs
90g de sucre en poudre
90g de farine T55 tamisée
30g de beurre fondu
La crème mousseline
250g de lait40g de jaunes d'oeufs
50g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ( ou pour les flemmardes dans mon genre 15g de sucre vanillé maison)
30g de poudre à crème ( l'équivalent sans l'arôme vanille est la maïzena)
120g de beurre doux mou
Les fruits
2 pêches blanches100g de groseilles
2cc de jus de citron
Le sirop de punchage
Kezako?
Un mélange de sirop 60° brix et d'alcool (souvent du kirch) pour puncher ( tremper le biscuit de sirop avec un pinceau) les disques de biscuit.
Le sirop 60°brix est facile à faire: porter à ébullition 150g de sucre avec 115g d'eau. Dès que le mélange bout on coupe le feu et on laisse refroidir pour l'utiliser. On y ajoute un bouchon de kirch et hop l'affaire est dans le sac.
Préparation de l'entremets
En premier lieu, quand on se lance dans ce type d'entremets, il faut respecter un certain timing de préparation. Il convient d'abord de préparer le biscuit puis ensuite la crème.Pour la génoise:
Vous aurez besoin d'une casserole, un cul de poule (de taille inférieure à la casserole), un fouet mécanique et un thermomètre électronique.Faire préchauffer le four à 180°
Remplir au tiers une casserole d'eau et mettre à chauffer à feu moyen.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Prendre un cul de poule qui va pouvoir être placé dans la casserole au bain marie.
Dans un cul de poule, mettre les oeufs et le sucre ensemble et fouetter très brièvement. Placer dans le bain marie et fouetter jusqu'à la température de 55°.
Si vous avez un robot, transférer la préparation et fouetter à vitesse maximum jusqu'à refroidissement de l'appareil. Il va tripler de volume.
Si vous n'avez pas de robot, sortez simplement le cul de poule du bain marie et fouetter jusqu'à refroidissement de la même manière.
Quand le mélange et bien monté et refroidi, ajouter en trois fois la farine. Le mélange se fait en soulevant la pâte avec la maryse, de l'extérieur vers le centre. Ce tour de main permet de bien homogénéiser la préparation car la farine a tendance à couler au fond.
Enfin, ajouter le beurre fondu et mélanger de la même façon.
Beurrer et fariner un moule à manquer de 18 cm de diamètre ou mieux chemiser un cercle à entremets de papier aluminium et le poser sur une plaque de cuisson. Verser la préparation dans le moule et enfourner la génoise 20 à 25 minutes.
Quand le biscuit est froid, le couper en trois dans la hauteur avec une lyre à génoise ou un couteau à génoise.
Préparer ensuite le sirop de punchage.
La crème mousseline.
C'est une crème pâtissière dans laquelle on ajoute une crème au beurre ou du beurre en deux fois ( la première fois à chaud puis la deuxième fois lorsque la crème pâtissière est refroidie).J'opte pour le beurre en deux fois.
Ouvrir la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour récupérer les grains.
Dans une casserole mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre et les grains de la gousse de vanille. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les 40g de jaunes d'oeufs, la poudre à crème et le reste de sucre. Blanchir au fouet.
Ajouter la moitié du lait sucré, fouetter et reverser cet appareil dans le reste du lait. remettre sur le feu et fouetter à feu moyen jusqu'à épaississement (cela prend quelques minutes).
Ajouter 60g de beurre coupé en dés.
Verser dans un plat à gratin, filmer au contact et mettre au réfrigérateur 30 minutes.
Quand la crème est tiède, battre le reste de beurre mou au fouet ou au robot pour le crémer. Ajouter la crème pâtissière au beurre en trois fois en fouettant énergétiquement après chaque ajout.
Ensuite il va falloir garnir la génoise.
Préparer les fruits. Eplucher et couper les pêches en petits cubes et les arroser de citron.
Le montage
Préparer le cercle à entremets de diamètre 18.
Prendre un disque de génoise, le puncher de sirop avec un pinceau. Ajouter 1/3 de crème mousseline. déposer la moitié des fruits (cubes de pêche et groseilles). Déposer un deuxième disque de génoise.
Puncher à nouveau, ajouter le deuxième tiers de crème et le restant de fruits. Placer le dernier disque de génoise et appuyer.
Etaler le restant de crème sur le gâteau ainsi que sur les bords à l'aide d'une spatule coudée. Couvrir d'un film transparent et mettre au réfrigérateur plusieurs heures pour faire prendre la crème.
Décorer de pâte à sucre ou de meringue italienne.
Cet entremets se déguste le jour même ou le lendemain mais la crème mousseline, comme pour un fraisier ne se conserve pas au delà de 48h.
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