Macarons MOGADOR de Pierre Hermé

Voici la recette pour réaliser une trentaine de macarons Mogador (choco-passion) mais sans colorants et avec le bon dosage de fruits de la passion. Pour cette recette vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisson.

Pour 36 macarons

150g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
55g de blancs d'oeufs liquéfiés*

150g de sucre en poudre
38g d'eau
55g de blancs d'oeufs liquéfiés puis montés en neige ferme.

Pour la ganache
250g de chocolat au lait 40% de cacao
12 fruits de la passion pour 125g de jus
50g de beurre à température ambiante

* Pour obtenir des blancs d'oeufs liquéfiés il faut casser les oeufs 3 jours avant de réaliser les macarons, et laisser les blancs dans le réfrigérateur dans un bol pour qu'ils perdent leur albumine.

Préparer la ganache.
Couper les fruits de la passion en deux et en extraire le maximum de jus possible. Moi j'ai passé les pépins au hachoir pour en extraire encore plus mais je n'avais pris que 8 fruits. J'ai obtenu seulement 90g de jus c'est pourquoi je préconise 12 fruits pour obtenir 125g. Porter doucement ce jus à ébullition dans une casserole.
Faire fondre le chocolat au bain marie puis verser le jus chaud sur le chocolat. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Couvrir d'un film plastique et réserver au frigo.

Voici maintenant les instructions pour préparer les macarons.
Commencer par bien tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Votre mélange doit être très doux au toucher.
Ajouter 55g de blancs d'oeufs sur la préparation et mélanger jusqu'à obtenir une pâte.

Monter 55g de blancs d'oeufs en neige ferme.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 115°. Ajouter en fouettant bien l'eau et le sucre aux oeufs en neige. Attendre un peu que le mélange refroidisse et l'incorporer délicatement au premier mélange ( poudre d'amande-sucre glace et oeufs liquéfiés).
Mettre cette préparation dans une poche à douille (n°12) et faire des petits tas ronds disposés en quiquonce, sur du papier sulfurisé posé sur une plaque. A l'aide d'un tamis, saupoudrer les coques de poudre de cacao.
Laisser croûter (reposer) les macarons 30 minutes (à l'air libre).
Faire chauffer le four thermostat 6 (180°), puis enfourner au dessus d'une autre plaque dans le four pendant 10 minutes. Au bout de 2 minutes de cuisson ouvrir le four à deux reprises rapidement (cela évite aux coques de se fissurer).

Pour décoller facilement les macarons après cuisson penser à verser un peu d'eau (avec un verre doseur) entre le papier sulfurisé et la plaque à la sortie du four.

Il ne vous reste plus qu'à fourrer les macarons avec 1 bonne cuiller à café de ganache.
Laisser les macarons reposer de préférence pendant 24h avant de déguster.