Du Gianduja

Kezako?
Une pâte de chocolat et de noisettes très onctueuse. Elle est utilisée pour parfumer les mousses, les glaces ou encore servir de fourrage pour les bonbons de chocolats.
Tout comme le praliné, le Gianduja est fabriqué à base de noisettes torréfiées et de sucre. Pour le praliné le sucre est caramélisé ce qui n'est pas le cas ici! Ensuite le Gianduja comporte un peu de matière grasse car on y incorpore du beurre de cacao ainsi que du chocolat au lait.
Comme j'ai très envie de confectionner le gâteau ferrero de Sylvie il me fallait réaliser du gianduja maison.
C'est chose faite. J'ai pris la recette dans l'encyclopédie du chocolat qui est une mine.

Le seul ingrédient un peu compliqué à trouver c'est le beurre de cacao...encore que maintenant cela devient de plus en plus simple!

Pour deux pots ( 500g de pâte)
250g de noisettes torréfiées sans la peau (prévoir 300g en tout avant torréfaction)
250g de sucre glace
100g de chocolat au lait
30g de beurre de cacao

Faire chauffer le four à 150°. Verser les noisettes sur une plaque à pâtisserie et torréfier 15 minutes à 180°.
Ensuite et ça c'est le plus pénible, il faut émonder les noisettes. Leur peau est fine et c'est un peu fastidieux! On peut les frotter les unes aux autres dans un torchon.
La première étape consiste à faire un tant pour tant noisettes-sucre glace et à mixer l'ensemble finement.
On obtient très rapidement une pâte beige qui ressemble à cela

Dans un bol, faire fondre le chocolat au lait en trois fois au micro-ondes ou au bain marie. Ajouter le beurre de cacao, bien mélanger et ajouter la préparation chocolatée à la pâte de noisettes.
Faire tourner le robot jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Mettre en pot type pot à confiture ou autre mais il faut un récipient bien hermétique sinon la pâte va durcir!
On peut stocker cette pâte au moins 6 mois à l'abri de la lumière et de la chaleur.

Le Krantz Cake du chef Yotam Ottolenghi...

Version Choco-coco!

Une recette d'un chef israélien très réputé; une brioche traditionnelle dénichée par Mercotte récemment pour constituer une épreuve technique dans l'émission "Le meilleur pâtissier".
Présenté comme un gâteau oublié...Mouais...gâteau oublié pour qui ne fréquente pas la blogosphère car dans le concept de coupe/tressage on a vu pas mal de brioche du style défiler ces derniers mois.
Pour moi, rien de vraiment neuf si ce n'est le fourrage très bon et facile à faire. La recette du chef comprend des noix de pécan. J'ai choisi de les remplacer par un peu de noix de coco.
Esthétiquement parlant elle n'est pas au top. Le fourrage au chocolat était trop liquide et a eu tendance à couler. Je conseille donc de laisser tiédir (et donc sécher) la pâte au chocolat quelques minutes avant de l'étaler.

Question TIMING IMPORTANTE

Le chef Ottolenghi préconise de faire cette pâte la veille pour le lendemain, elle est meilleure si elle pousse tranquillement une nuit au frigo.
Pour les plus pressés vous pourrez faire comme le conseille Mercotte. Pousse au four chaud (30°) éteint et passage au congélateur.

Voici la recette pour réaliser deux Krantz cake (vous aurez besoin de deux moules à cake standard)

Pâte à brioche

530G de farine T45 ou de gruau
100g de sucre en poudre
20g de levure fraîche de boulanger
14 cl d'eau
3 oeufs
150g de beurre mou coupé en cubes
un peu d'huile

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sucre, et la levure ainsi que le zeste d'un demi citron. Mélanger une minute vitesse 1.
Ajouter les oeufs un par un ainsi que l'eau vitesse 1, puis passer à la vitesse 3 pour 3 minutes.
Ajouter le sel et les dés de beurre. Laisser le robot pétrir 10 minutes vitesse 3.
Penser à décoller la pâte des bords du bol avec une corne plastique à plusieurs reprises pendant ces 10 minutes afin que la boule de pâte soit homogène.

Transvaser la boule de pâte dans un saladier dont vous aurez huilé la fond, recouvrir d'un film alimentaire et laisser pousser une nuit au frigo.

Le fourrage chocolat

140g de chocolat noir à pâtisser
120g de beurre coupé en dés
50g de sucre glace
30g de maïzena

40g de noix de coco en poudre ou 50g de noix de pécan

Réunir le chocolat cassé en petits morceaux ( ou les pistoles) et le beurre dans le casserole. Faire fondre à feu doux.
Hors du feu, verser le sucre glace, la maïzena et bien mélanger. Laisser tiédir avant d'étale à la spatule sur le rectangle de pâte.

Sortir la pâte à brioche, la dégazer sur un plan de travail fariné.
Etaler la pâte en un rectangle de 30X40 et étaler le fourrage chocolat en restant à quelques centimètres du bord.
Saupoudrer de noix de coco.
 Humidifier une des grandes largeurs et rouler la pâte de manière serrée pour obtenir un grand boudin.
Couper les extrémités pour un fini régulier.
Couper le boudin en deux dans le sens de la longueur et de la largeur pour réaliser les deux krantz cake. Vous vous retrouvez avec quatre morceaux.
Tresser deux morceaux ensemble pour constituer un premier krantz cake puis recommencer l'opération pour le deuxième krantz cake.

Voici des images concrètes. Attention vous ne voyez que deux morceaux, ils ne constituent qu'un krantzcake.

Placer chaque krantz cake dans un moule à cake huilé et tapissé d'un rectangle de papier cuisson

Laisser pousser 1h30 et enfourner à 190° chaleur ventilée pour 20 minutes.

Des bonhommes de neige gourmands

Très simples à réaliser!
J'avais trouvé l'idée sur pinterest.
Pour réaliser ces brochettes il vous faut:
Des pics à brochettes
Des oréos (mini et standards)
des chamallows
Du chocolat à pâtisser
Des billes de décorations ou autres produits à décorer
Des bandes de bonbons piquantes coupées en deux dans le sens de la largeur
:)

Le principe est simple.
On fait fondre un peu de chocolat à pâtisser. On embroche trois chamallows. Sur le dessus du premier on met un demi oréo standard (sans garniture) que l'on fait tenir avec un peu de chocolat fondu. Puis on ajoute le mini oréo entier sur un peu de chocolat encore une fois.
A l'aide d'un cure dent on fait des points en chocolat puis ajoute la déco avant que le chocolat durcisse.
Pour la touche ultime, ajoutez lui son écharpe retro en bonbon!
Le tour est joué. Sympa, non?
Les enfants ont beaucoup aimé!

Les Paris-Brest individuels

Je m'excuse pour mon absence ces derniers temps mais j'ai déménagé...il fallait quelques temps pour se réapproprier ce nouvel espace!

Rien d'original pour cette recette mais j'avais également envie de tester mon nouveau studio photo!
Eh bien, j'en suis très contente, voilà!

Pas mal, non?

Un peu moins bien niveau cadrage  mais plutôt gourmands quand même!?

Pour 6 Paris-Brest individuels

La pâte à choux

125g d'eau

50g de beurre

5g de sucre

2g de sel

75g de farine

100g d'oeufs

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen l'eau, le beurre coupés en dés le sel et le sucre. 

Pendant ce temps, tamiser la farine et fouetter les 100g d'oeufs dans un bol.

Hors du feu, verser d'un coup la farine tamisée sur le l'appareil liquide. Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une panade homogène sans résidus de farine.

Remettre sur feu moyen et dessécher quelques minutes. Transvaser la panade dans une jatte assez large ou dans le bol du robot et laisser tiédir quelques minutes.

Préparer la plaque de cuisson. Beurrer légèrement et fariner la plaque. Prendre un emporte pièce de diamètre 8 et faire les marques des cercles sur la plaque en laissant suffisamment d'espace entre chaque cercle.

Maintenant il faut effectuer la dernière étape de la préparation de la pâte qui consiste à introduire la juse dose d'oeufs pour une pâte à choux parfaite. Si on ne met pas assez d'oeufs, la pâte sera trop compacte, si on en met trop elle sera trop liquide et difficile à pocher.

Que ce soit à la feuille du robot ou à la main, il est préférable d'introduire les oeufs en plusieurs fois en mélangeant très activement entre chaque ajout. Il faut s'arrêter lorsque la pâte forme une crête de coq.

Je vous propose une vidéo qui explique bien cela chez Rose

Quand la pâte est prête, la transférer dans une poche à douille avec une douille ronde de diamètre 14mm. 

Former des cercles de pâte bien fermés. Il doit rester un peu de pâte pour quelques chouquettes :o)

Dorer à l'oeuf et strier à la fourchette légèrement humide.

La crème mousseline

250g de lait

65g de sucre en poudre

50g de jaunes d'oeufs

30g de poudre à crème (ou de maïzena)

120g de beurre doux pommade

60g de pâte de praliné noisette

Dans une casserole, verser le lait et 15g de sucre en poudre. Porter à ébullition à feu moyen.

Dans une jatte réunir 50g de jaunes d'oeufs, 50g de sucre et 30g de maïzena. Blanchir légèrement l'ensemble au fouet.

Quand le lait bout, verser la moitié sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant. reverser dans la casserole pour mélanger au restant de lait. Faire épaissir à feu moyen quelques minutes.

Quand la crème se détache des parois de la casserole elle est cuite. Ajouter 60g de beurre mou et mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé.

Verser  la crème dans un plat à gratin, filmer et laisser tiédir 30-40 minutes. Vous pouvez aussi la mettre au réfrigérateur si vous êtes pressé.

Quand elle est refroidie, fouetter légèrement pour lisser. Avec un batteur électrique ou au robot, incorporer la pâte de praliné et le restant de beurre. 

On obtient ainsi la crème mousseline.

Pour le montage des desserts, découper chaque Paris Brest en deux dans l'épaisseur. Fourrer les gâteaux avec une douille cannelée (pour moi la 1M de Wilton mais n'importe quelle douille cannelée fait l'affaire) et garnir les couronnes de choux.

Couvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur c'est meilleur et plus facile à manger quand la crème a un peu durci!

Brownie aux noix fraîches et sa chantilly/caramel

Bon, les photos parlent d'elles mêmes, allons-y pour la ptite recette!!

Le brownie

200g de bon chocolat noir à pâtisser
3 oeufs
150g de beurre
1/2cc de vanille en poudre
120g de sucre (moitié cassonade/moitié sucre poudre)
50g de farine
1/2cc de bicarbonate de sodium
60g de noix fraîches+ quelques noix pour la déco

Préchauffer le four à 180°.
Casser le chocolat dans un saladier (compatible micro ondes), ajouter le beurre coupé en dés et faire fondre le tout au MO en trois fois trente secondes.
Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre et la vanille. Ajouter ce mélange à l'appareil beurre-chocolat et bien mélanger.
Ajouter enfin la farine et le bicarbonate; bien mélanger. Ajouter les noix grossièrement concassées et mélanger une dernière fois.
Verser la pâte dans un cadre pâtissier beurré (ou un moule carré de taille 18x18cm environ) posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faire cuire 15 minutes à 180° puis baisser le four à 160° et faire cuire à nouveau 15 minutes.
A la sortie déposer sur une grille et laisser refroidir.
Découper en 9 parts équivalentes (carrés de 6x6cm)

La chantilly

250g de crème fleurette 35% MG

25g de sucre glace

Dans un robot, monter la crème fleurette et le sucre glace jusqu'à consistance assez ferme de chantilly. Verser dans une poche à douille cannelée et laisser au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

La sauce caramel

100g de sucre en poudre

50g de crème liquide.

Faire chauffer la crème 30s au micro ondes.

Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec. Quand il atteint sa couleur ambrée, ajouter la crème et 2 pincées de fleur de sel.

Verser dans un petit pot et laisser refroidir.

Si le caramel est trop dur au moment de l'utilisation, faire réchauffer quelques secondes au MO.

Ma version automnale du flan parisien

La touche originale de ce flan c'est une pâte brisée  au praliné.

C'était vraiment fondant et je trouve que c'est une belle association avec la vanille.

J'ai pris comme base la recette du flan de Jacques Génin sur le site de Mercotte mais pour la pâte j'ai fait quelques modifications. :)

Je m'excuse pour la photo mais il n'a vraiment pas fait long feu!

Bientôt, promis je vais investir dans du matériel photo pour améliorer le visuel!

Le seul hic pour réaliser ce flan c'est qu'il faut faire la pâte brisée un peu à l'avance pour ensuite la congeler plusieurs heures.

Il faut verser l'appareil à flanc dans la pâte congelée avant d'enfourner.

Le flan parisien automnal

Pour un cercle à entremet de 20 cm

La pâte brisée

250g de farine

180G de beurre doux

4g de sel

10g de sucre

20g de jaune d'oeuf

40g de pâte de praliné

50g de lait

Dans la cuve du robote, sabler la farine, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits dés.

Ajouter le praliné, le jaune d'oeuf et le lait. Mélanger encore au robot à vitesse moyenne. Dès que le pâton se forme, stopper le robot.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au réfrigérateur 10 minutes.

Au bout de ce temps sortir la pâte et foncer le cercle (ou le moule) jusqu'en haut en appuyant bien sur les bords pour faire tenir la pâte. Couper l'excédent en haut et placer au congélateur au moins 2 heures.

L'appareil à flan

15cl de crème liquide entière

60cl de lait entier

75g de jaune d'oeufs

75g de maïzena

135g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

Pour l'appareil à flan la technique est celle d'une crème pâtissière sauf que l'on stoppe le feu dès que la crème commence à épaissir.

Faire préchauffer le four à 180°

Gratter les graines de la gousse de vanille sur les jaunes d'oeufs.

Porter à ébullition le lait et la crème puis faire infuser 5 min la gousse de vanille.

Réunir dans un saladier les jaunes le sucre et la maïzena. Mélanger l'ensemble puis verser le lait bouillant ( gousse de vanille ôtée) en fouettant.

Reverser l'appareil dans la casserole et faire chauffer à feu moyen tout en fouettant. Stopper le feu dès que le mélange épaissit.

Sortir la pâte du congélateur et couler la crème dans la pâte congelée.

Enfourner pour 40-45 minutes.

Laisser refroidir avant de décercler.

3,2,1 dégustez!! 

Mais avec modération :)

Brioches moelleuses à la fleur d'oranger

Une très belle recette thermomix (qui peut être adaptée avec un autre robot ou une MAP bien sûr!)

Si vous aimez le parfum délicat de la fleur d'oranger cette recette est pour vous!

           Tresses à la fleur d'oranger

Pour 2 brioches

160g de lait

20g de levure fraîche de boulangerie

100g de sucre en poudre

20g de fleur d'oranger

2 oeufs

1cc de sel

500g de farine T45

80g de beurre coupé en dés

Dans le thermomix, mettre le lait, le sucre et la levure dans la cuve du robot. Faire chauffer 5mn à 37° vit 2.

Au bout de ce temps, ajouter la farine et les oeufs.

Régler le robot 5mn fonction pétrin.

Enfin, ajouter le sel, la fleur d'oranger et les cubes de beurre.

Régler à nouveau 5mn fonction pétrin.

Transvaser la pâte dans un bol et couvrir d'un linge.

Laisser pousser 1h30 dans un endroit chaud.

Au bout de ce temps, dégazer, séparer la pâte en deux pâtons de poids équivalent et façonner deux tresses.

On peut aussi faire 8 boules de poids équivalent et placer 4 boules dans un moule à cake beurré et fariné.

Laisser pousser à nouveau 1 heure.

Dorer au jaune d'oeuf+lait et enfourner 15 minutes à 180°.