Un fond de tarte au chocolat

J'ai réalisé la tarte au chocolat liégeois de Philippe Andrieu parue dans le magazine "Fou de pâtisserie" et reprise par Mercotte.

Je propose aujourd'hui la recette du fond de tarte au cacao qui peut être réutilisée dans bien d'autre tartes sucrées. Un joli fond de tarte avec fonçage moderne, dans un cercle à tarte de 22cm de diamètre.

SI vous avez un robot je vous conseille vraiment de l'utiliser la pâte chauffe moins qu'entre nos mains.
La conséquence directe est qu'elle se tient mieux à la cuisson.

Pâte sucrée chocolat

250g de farine T45
150g de beurre froid coupé en dés
100g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
15g de cacao non sucré (type V*n Hou*en)
1 oeuf moyen (50g)
2g de sel

Mettre la farine, le beurre, la poudre d'amandes, le sucre et le sel dans la cuve du robot. Faire sabler le mélange à la feuille quelques minutes.

Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau. Stopper le robot dès que le pâton se forme.
Mettre le pâton sur le plan de travail et l'écraser 2/3 fois avec la paume de la main pour vérifier qu'il ne reste pas de morceaux de beurre visibles.
Prendre 2 feuilles de papier cuisson. Déposer le pâton sur une feuille. Poser la deuxième par dessus.
Etaler la pâte au rouleau en tournant régulièrement d'un quart de tour ( pour garder la forme ronde).

Piquer la pâte à la fourchette et entreposer 45 minutes au réfrigérateur.
Graisser légèrement les bords du cercle à tarte.
Faire préchauffer le four à 200°.
Sortir la pâte, fariner le plan de travail et la déposer. Réétaler  un peu au rouleau pour l'assouplir. l'enrouler autour du rouleau et la déposer sur le cercle.

Foncer le cercle. Il faut bien appuyer dans l'angle inférieur du cercle avec le pouce et sur les bords pour faire adhérer la pâte au cercle . Ne pas hésiter à fleurer le plan de travail avec de la farine si la pâte colle un peu.
Couper l'excédent de pâte à ras du cercle avec un couteau d'office.

Déposer la tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à blanc 20 minutes.

Quand la tarte est cuite transférer sur une grille.
Gratter avec un économe si des bords irréguliers persistent après décerclage.

Crème glacée menthe/chocolat sans colorants

Si vous aimez le mélange menthe chocolat et que vous avez un thermomix alors cette recette est faite pour vous!
C'est une recette piochée sur l'espace recette de thermomix adaptée à ma sauce en fonction des commentaires que j'ai pu lire et de mes goûts personnels.
Bon, le seul problème de cette recette c'est qu'il faut compter environ 12h avant de pouvoir enfin y goûter! Il faut s'y mettre le matin pour le soir ou la veille pour un goûter.

Crème glacée menthe chocolat

Pour 6 personnes

50 cl de lait entier
1/2cc d'extrait de vanille liquide
15g de feuilles de menthe fraîches
20g de sirop de menthe
4 jaunes d'oeufs
100g de sucre

1 blanc d'oeuf
100g de chocolat noir.

Laver et sécher les feuilles de menthe.
Verser le lait et l'extrait de vanille dans le thermomix. Faire chauffer 6mn 100° vitesse 2. Déposer la menthe dans le lait, refermer le bol et laisser infuser 1h.
Au bout de ce temps, filtrer le lait dans  une passoire fine et réserver. Laver le bol.
Insérer le fouet et mettre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faire blanchir 1mn30 vitesse 3. Ajouter le lait puis faire chauffer 7mn 90° vitesse 3.
Verser dans une boîte hermétique, laisser refroidir puis bloquer au congélateur 6h.
Pendant la congélation, hacher le chocolat au couteau en petits morceaux.
Après le passage au congélateur, remettre la préparation dans le thermomix, ajouter un blanc d'oeuf et mixer 20 secondes vitesse 6.
Ajouter le chocolat haché et mélanger 5 secondes vitesse 4. Remettre au congélateur pour 2h avant de servir.

Des crèmes brûlées vanille/ fève Tonka

Fève tonka??
Kezaco?
Une fève issue du fruit du teck! On la repère à son odeur....si particulière! Elle s'utilise surtout en cuisine et en cosmétique.
C'était la première fois que je l'utilisais et je suis enchantée par ce petit parfum d'ailleurs...

Crème brûlée vanille/ fève tonka

Pour 6 crèmes

25cl de crème liquide 35%MG

25cl de lait demi écrémé

8 jaunes d'oeufs

100g de sucre en poudre

1 gousse de vanille (ou 70g de sucre et 30g de sucre vanillé maison)

2 fèves tonka

50g de cassonnade

Préchauffer le four à 100°

Dans une casserole réunir la crème et le lait. . Râper les fèves et ajouter au mélange crème/lait.

Porter le mélange à ébullition à feu moyen.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs et le sucre. Gratter la gousse de vanille et verser les grains sur les oeufs. 

Blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs au fouet.

Quand la crème arrive à ébullition, verser sur les oeufs en fouettant. 

Verser ensuite l'appareil dans des ramequins à crème brûlée. Il ne faut pas mettre plus de 2-3 cm de crème sinon l'ensemble sera trop long à cuire.

Placer au four 1h. Les crèmes sont cuites lorsuqe l'appareil ne tremblote quand on bouge le ramequin.

Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Au moment de servir, verser 1CS de sucre sur chaque ramequin et brûler le sucre avec un chalumeau de cuisine.

La tarte aux Myrtilles

Me revoici après un début d'été mouvementé et les quelques semaines de vacances avec le special guest "varicelle" pour mes deux enfants.

J'ai découvert avec joie que les derniers mois de travail ne m'auront pas fatiguée pour rien car j'ai été reçue au CAP de patissier!

En ce retour de vacances et pour feter cela, je vous propose une recette de tarte aux myrtilles du pays basque. Nous avons fait une cueillette sur ce joli domaine. Si vous avez l'occasion d'y passer en début d'été les propriétaires du domaine sont charmants et la cueillette avec les enfants c'est super sympa!

Il fallait absolument faire un chouette dessert avec ces fruits. Je vous propose donc une tarte composée d'une pate brisée sucrée, une crème d'amandes et les myrtilles. Vous pouvez aussi prendre une pate brisée du commerce pour gagner du temps!

La tarte aux myrtilles

Pour une tarte dans un cercle de 20 ou 22 cm

La pate brisée

250g de farine T55

125g de beurre doux mou

4g de sel

10g de sucre

65g d'eau

Dans un saladier, verser la farine, le sel, le sucre. Sabler l'ensemble avec le beurre. Quand la pate a la texture du sable, ajouter l'eau. Mélanger avec les doigts pour obtenir un paton  sans trop insister. Fraiser la pate  sur le plan de travail. Il fait l'écraser plusieurs fois avec la paume de la main pour amalgamer les derniers éventuels morceaux de beurre restant. 

Mettre sous cellophane et déposer 30 minutes au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, faire préchauffer le four à 200° chaleur tournante.

Etaler et foncer la pate dans un moule et faire cuire à blanc 10 minutes.

Pendant la cuisson, préparer la crème d'amandes.

La crème d'amandes

1 oeuf moyen (50g)

50g de beurre mou

50g de sucre

50g de poudre d'amandes

2g de cannelle

25g de crème fraiche épaisse ou liquide

Dans un cul de poule crémer le beurre avec le sucre. Le beurre doit etre mou, surtout pas liquide! Ajouter l'oeuf et fouetter. Ajouter ensuite la crème d'amandes, la cannelle et la crème. mélanger doucement avec une maryse ou une cuiller en bois.
Quand le fond de tarte est précuit, ajouter les deux tiers de la crème d'amandes lissés dans le fond de la tarte. Mettre à cuire encore pour dix minutes.
Au bout de ce temps, sortir la tarte, ajouter le tiers de crème restant et disposer 250g de myrtilles sur la crème.
Remettre à cuire encore 10 minutes.
Laisser ensuite la tarte refroidir sur une grille si vous avez utilisé un cercle.

Saupoudrer de sucre glace tamisé avant de servir.

Le pêché mignon pêches/ groseilles....sans sa meringue italienne!

Je vous propose une recette classique, un entremets traditionnel mais que l'on ne voit plus dans les pâtisseries car il ne se conserve pas longtemps et n'est plus à la mode! Il se compose d'une génoise et d'une crème mousseline, de morceaux de fruits frais ( ou en conserve mais personnellement je n'aime pas les fruits en conserve!) . Pour la déco, traditionnellement le gâteau est recouvert de meringue italienne passée au chalumeau de cuisine. Ici je vous laisse carte blanche pour la déco :o)

La génoise

3 oeufs
90g de sucre en poudre
90g de farine T55 tamisée
30g de beurre fondu

La crème mousseline

250g de lait
40g de jaunes d'oeufs
50g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ( ou pour les flemmardes dans mon genre 15g de sucre vanillé maison)
30g de poudre à crème ( l'équivalent sans l'arôme vanille est la maïzena)
120g de beurre doux mou

Les fruits

2 pêches blanches
100g de groseilles
2cc de jus de citron

Le sirop de punchage

Kezako?

Un mélange de sirop 60° brix et d'alcool (souvent du kirch) pour puncher ( tremper le biscuit de sirop avec un pinceau) les disques de biscuit.

Le sirop 60°brix est facile à faire: porter à ébullition 150g de sucre avec 115g d'eau. Dès que le mélange bout on coupe le feu et on laisse refroidir pour l'utiliser. On y ajoute un bouchon de kirch et hop l'affaire est dans le sac.

Préparation de l'entremets

En premier lieu, quand on se lance dans ce type d'entremets, il faut respecter un certain timing de préparation. Il convient d'abord de préparer le biscuit puis ensuite la crème.

Pour la génoise:

Vous aurez besoin d'une casserole, un cul de poule (de taille inférieure à la casserole), un fouet mécanique et un thermomètre électronique.
Faire préchauffer le four à 180°
Remplir au tiers une casserole d'eau et mettre à chauffer à feu moyen.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Prendre un cul de poule qui va pouvoir être placé dans la casserole au bain marie.
Dans un cul de poule, mettre les oeufs et le sucre ensemble et fouetter très brièvement. Placer dans le bain marie et fouetter jusqu'à la température de 55°.
Si vous avez un robot, transférer la préparation et fouetter à vitesse maximum jusqu'à refroidissement de l'appareil. Il va tripler de volume.
Si vous n'avez pas de robot, sortez simplement le cul de poule du bain marie et fouetter jusqu'à refroidissement de la même manière.
Quand le mélange et bien monté et refroidi, ajouter en trois fois la farine. Le mélange se fait en soulevant la pâte avec la maryse, de l'extérieur vers le centre. Ce tour de main permet de bien homogénéiser la préparation car la farine a tendance à couler au fond.
Enfin, ajouter le beurre fondu et mélanger de la même façon.

Beurrer et fariner un moule à manquer de 18 cm de diamètre ou mieux chemiser un cercle à entremets de papier aluminium et le poser sur une plaque de cuisson. Verser la préparation dans le moule et enfourner la génoise 20 à 25 minutes.

Quand le biscuit est froid, le couper en trois dans la hauteur avec une lyre à génoise ou un couteau à génoise.

Préparer ensuite le sirop de punchage.

La crème mousseline.

C'est une crème pâtissière dans laquelle on ajoute une crème au beurre ou du beurre en deux fois ( la première fois à chaud puis la deuxième fois lorsque la crème pâtissière est refroidie).
J'opte pour le beurre en deux fois.
Ouvrir la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour récupérer les grains.
Dans une casserole mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre et les grains de la gousse de vanille. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les 40g de jaunes d'oeufs, la poudre à crème et le reste de sucre. Blanchir au fouet.
Ajouter la moitié du lait sucré, fouetter et reverser cet appareil dans le reste du lait. remettre sur le feu et fouetter à feu moyen jusqu'à épaississement (cela prend quelques minutes).
Ajouter 60g de beurre coupé en dés.
Verser dans un plat à gratin, filmer au contact et mettre au réfrigérateur 30 minutes.
Quand la crème est tiède, battre le reste de beurre mou au fouet ou au robot pour le crémer. Ajouter la crème pâtissière au beurre en trois fois en fouettant énergétiquement après chaque ajout.
Ensuite il va falloir garnir la génoise.

Préparer les fruits. Eplucher et couper les pêches en petits cubes et les arroser de citron.

Le montage

Préparer le cercle à entremets de diamètre 18.

Prendre un disque de génoise, le puncher de sirop avec un pinceau. Ajouter 1/3 de crème mousseline. déposer la moitié des fruits (cubes de pêche et groseilles). Déposer un deuxième disque de génoise.

Puncher à nouveau, ajouter le deuxième tiers de crème et le restant de fruits. Placer le dernier disque de génoise et appuyer.

Etaler le restant de crème sur le gâteau ainsi que sur les bords à l'aide d'une spatule coudée. Couvrir d'un film transparent et mettre au réfrigérateur plusieurs heures pour faire prendre la crème.

Décorer de pâte à sucre ou de meringue italienne.

Cet entremets se déguste le jour même ou le lendemain mais la crème mousseline, comme pour un fraisier ne se conserve pas au delà de 48h.

Des amarettis

Les Amarettis

Simple et rapide, une recette qui ravira vos papilles :o)

Pour 10 à 15 biscuits 

1 blanc d'oeuf ( 30g)

90g d'amandes en poudre

75g de sucre glace

Extrait d'amandes amères  (6-8 gouttes)

Du sucre glace (pour enrober)

Préparer un bol avec du sucre glace pour l'enrobage.

Préchauffer le four à  150°

Dans une jatte, mélanger 75g de sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter le blanc d'oeuf et l'extrait d'amande amère.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène mais collante.

Former des petites boules de pâte et les rouler dans le bol contenant du sucre glace.

Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 20 minutes.

Laisser refroidir avant de les retirer de la plaque ( ils sont encore mous à la sortie du four il vont durcir en refroidissant).

Des sablés bretons

Allez, pour démarrer la semaine, je vous propose une recette de sablé breton aux pépites de chocolat...
Le sablé breton...j'ai rarement vu une pâte aussi difficile à manipuler...car tellement riche en beurre! Concrètement cela se prépare comme une pâte à tarte mais ensuite pour la façonner il y a deux solutions:
-soit on opte pour un gâteau type" tarte" à base de sablé breton et alors là tout va bien à condition d'étaler sa pâte sur une grosse épaisseur et de la cercler (dans un cercle à entremets ou un cercle à tarte).
-soit on veut juste faire des biscuits et alors là c'est le grand déballage, en témoigne mon expérience aujourd'hui.

Bon...bon...bon...
Ne fuyez pas, ce n'est pas si gênant car le goût est vraiment là!
Je pense qu'ils ne vont pas faire long feu avec les petites crèmes au carambar de ce soir même si esthétiquement parlant, on a quand même vu mieux question palet!
^__^

Pour 10 palets bretons

100g de farine T55

75g de beurre doux coupé en dés

70g de sucre en poudre

3g de levure chimique

1g de sel

30g de jaune d'oeuf ( un peu moins de 2 jaunes moyens)

30g de pépites de chocolat (facultatif)

Si vous choisissez l'option base de gâteau je vous conseille de doubler les proportions.

Faire préchauffer le four à 190°.

Dans une jatte, verser la farine, la levure, le sel et le beurre. Sabler avec les doigts quelques minutes.

Ajouter ensuite le sucre et sabler à nouveau.

Faire une fontaine et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. Ajouter les pépites de chocolat et mélanger encore un peu mais très grossièrement.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine.

Déposer le pâton et étaler sur une épaisseur de 1 cm. Découper à l'emporte pièce (rond de 6 cm de diamètre pour moi). 

Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner les biscuits 12 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avant de déguster.